2018火鍋生意該怎么做？

近來，餐飲業(yè)不斷傳來噩耗，不但柴火雞一夜之間消失殆盡，火鍋業(yè)也出現(xiàn)了多地關店的消息。雖然，投資火鍋行業(yè)是不少人比較青睞的創(chuàng)業(yè)方式，但想在火鍋行業(yè)做出特色，關鍵還是要有自己的特色。那么，2018火鍋生意該怎么做?請記住以下的話。

　　實體火鍋店怎么做?

　　一、選址盡量要一樓

　　火鍋是很具有人氣的社會餐飲，能不上樓就盡量別上樓，一樓會讓顧客有走進去的沖動。除非是核心商圈地盤不好拿下，其余情況更好只選擇一樓。

　　二、一個大店不如多個小店

　　可以多買雞蛋，但不要放進同一個籃子里!比如那輩兒、守柴爐烤鴨、柴火雞三個品牌，選址都在同一個街邊一樓，其實就是一個大店拆分成三個小店。從外部看是三個品牌，內部卻“暗藏通道”，可以隨時實現(xiàn)人員和物資的共通。而且大面積拿地，可以有租金低廉的優(yōu)勢，而小面積經營，則可以降低風險。

　　三、餐飲人要做游戲規(guī)則制定者

　　你是否還在被顧客牽著鼻子走?告訴你，一定要做游戲規(guī)則的制定者，去引領顧客的消費習慣。比如將牛肉等懸掛在店內，顧客就像逛菜市場一樣可要求“現(xiàn)場切割”肉制品，既展示了新鮮，又增加了顧客的體驗感。全新的點餐形式，能讓顧客非常感興趣。

　　四、一線城市開小店，二線城市開大店

　　五斗米集團在開店時，在一線城市和二線城市分別有不同的戰(zhàn)略，考慮到房租成本，在一線城市主要做300—500米的小店，而二線城市做1000平米左右的大店，實現(xiàn)房租降壓力、開店布局增人氣的效果。

　　五、輕裝修，重裝飾，縮小回報周期

　　在任何時候，控制成本都應該是餐飲人首要考慮的問題。在裝修方面，選擇輕裝修、重裝飾的方式，以降低裝修成本，增加店內設施的使用周期是一種很好的投資方式。

　　自營火鍋外送怎么做?

　　伴隨著互聯(lián)網(wǎng)的技術革新和餐飲O2O的熱潮，火鍋這個古老而傳統(tǒng)的餐飲業(yè)態(tài)正在萌發(fā)出勃勃生機，新的商業(yè)模式開始出現(xiàn)。目前火鍋外賣市場主要有三種玩法：

　　1、依靠第三方提供食材的上門外賣;

　　2、自有門店+外賣服務;

　　3、自營品牌火鍋外送。

　　火鍋全年在中國大概有幾千億的市場，但大部分傳統(tǒng)火鍋都面臨很大房租、門店壓力。與此同時，消費者的消費壓力也相應增加，如果用互聯(lián)網(wǎng)來改造傳統(tǒng)產業(yè)，大概能改造其中的10%~20%，因此火鍋外賣有非常大的市場。

　　自營與非自營的利與弊

　　第三方配送平臺，好處在于可選范圍較多，用戶可以選擇不同商家的火鍋菜品。但是消費者往往并不是因為口味多選擇，而是因為整體的質量品質好、味道好。

　　做自營的優(yōu)勢在于上游供應鏈的整合能力和末端及時配送能力形成的壁壘，因為所有傳統(tǒng)火鍋店的輻射不可能是全城的，只有外賣打造的模式能夠覆蓋整個城市的大部分地區(qū)。

　　而中央廚房加配送模式遇到的更大問題是：及時類商品在同一時間下單簽單時，如何利用信息系統(tǒng)做好對接，包括末端配送的靈活性。因為不能長期養(yǎng)很多人，有些配送環(huán)節(jié)尤其是末端配送可能需要一些兼職人員。

　　火鍋外送的出現(xiàn)是因為消費者在家里做火鍋存在很多痛點，買肉買菜又要調制調料，很繁瑣，味道也不如火鍋店專業(yè)，需要專業(yè)的O2O企業(yè)解決這個痛點。

　　對于餐飲O2O項目來說，不管菜品、口味還是服務都很重要，價格也要把中間成本降下來。現(xiàn)在火鍋門店的毛利太高，消費的壓力很大，而好的食材是保證好的味道的基礎，所以食材把控上需要嚴格。自營火鍋在食材供應鏈和出品品質方面更有把控權。

　　另外，由于用戶對送餐速度和用餐體驗的需求，火鍋外賣的運營難點還在于末端配送和標準化的服務，一些家庭還需要給他們擺餐，這不是傳統(tǒng)快遞能搞定的，而是餐飲服務的體現(xiàn)。在同一就餐時間分配千單的量，做到及時快速的送達用戶，這是一個考驗，所以在末端的兼職人員要受過培訓。同時，上游供應鏈的預測體系要非常強大，生鮮食品預測不好就會造成浪費，預測不夠也會造成爆單等問題。

　　為什么說自營火鍋是門好生意?

　　首先，自營火鍋的盈利模式很清晰?；疱伕渌惋嫴惶粯?，是一個半自助性的產品， 終消費者拿到的產品實際是生鮮產品。盈利模式來自于供應鏈上游整理的差價。一般小火鍋店會去批發(fā)市場拿菜品和肉，自營火鍋則是通過向上游延伸自己的產業(yè)鏈，壓縮出成本。

　　目前在火鍋店消費一百塊錢差不多能吃到三十塊錢的食材，七十塊錢需要消費掉房租和員工的服務費，自營火鍋品牌不僅對質量的把控高，價格也能降低將近一倍，對于外賣火鍋來講，消費者比較的是餐飲的價格，而不是生鮮食材，只要規(guī)范產品標準，用生鮮的價格和產品去做火鍋外送，是有一定的利潤空間的，因為自營的銷售價格幾乎是傳統(tǒng)門店的成本價。

　　火鍋生意還有什么新意?

　　回轉火鍋

　　顧客即來即吃、隨吃隨走

　　回轉火鍋是近年來比較流行的一種新型餐飲方式，與回轉壽司類似，將火鍋食材放在容器里，擺在運輸帶上，運輸帶圍繞餐廳的座位而行，顧客可根據(jù)個人喜好來選擇不同的食材，付款多為按位收費，顧客也可另付費選擇特殊食材。

　　無煙火鍋

　　無煙火鍋的原理——鍋里燒開了蒸發(fā)出來的水蒸氣，夾著油煙冒到鍋口時,從鍋口子四周吸到下面凈化并過濾成水，一個月?lián)Q一次水即可，吸煙率高達95%以上，以減少對人體的危害及火鍋店裝修材料的污染。

　　葡萄酒鍋

　　將整瓶葡萄酒倒入鍋內并加入奶酪作為湯底，這種吃法在法國菜當中就有記載。如今，很多日式火鍋店開始將這種吃法稍加改良推向市場，葡萄酒加熱后酒的味道通常會變酸影響口感，但在涮入牛肉、洋蔥等食材之后，酸味會被慢慢中和，醇厚的湯底既有酒香，也會使肉品更嫩滑鮮美，是流行于南方很多城市的時尚新吃法。

　　綠湯鍋底

　　與普通火鍋不同的是，綠湯火鍋是在鍋底中加入了螺旋藻，繼而從競爭激烈，品類單一的火鍋行業(yè)，切割出特色鮮明，兼具保健、養(yǎng)生功能的新品類——螺旋藻涮魚片，以健康、綠色、保健為核心賣點，滿足消費者對營養(yǎng)均衡、健康飲食的特定需求。

　　冬陰功海鮮火鍋

　　冬陰功火鍋在泰國非常普遍，大小餐館、普通人家常吃，而酸辣的東西在中國也是頗受歡迎。這種辛酸香辣的味道，能襯托出蝦蟹的肥、鮮、美，濃郁的酸辣極其開胃，涮完各種海鮮蔬菜后，還可直接盛一碗滾燙鮮美的湯來喝，非常過癮。

　　韓國石頭火鍋

　　以韓國特有的黑色石頭做成鍋具，淺底的黑色石鍋保溫性佳、能吸油脂，而且質地粗、細孔多，會吸收食物湯料的精華，煮愈久愈鮮美，適合烹調需久煮慢熬的火鍋料理。在這種火鍋的底部放的，盡是辣椒油和辣椒粉等辣味調料，上面蓋滿了肉塊和肥雞塊，吃時會辣出大汗、眼淚。

　　除了鍋具與眾不同，石頭火鍋還有一個特色，那就是部分食材要先經過炒香的程序，將肉片、洋蔥、白菜、香菇、蔥段放入熱了的石鍋內，加料拌炒，再注入高湯熬煮其他食材，嘗起來口味雖重，卻不油膩，還有濃濃的香甜味。