餐飲業(yè)疫情流行期間防控服務(wù)指南 （暫行）

新型冠狀病毒感染的肺炎疫情發(fā)生以來，習近平總書記非常關(guān)心疫情的進展、防控和救治。目前，新型冠狀病毒感染的肺炎已經(jīng)被納入《中華人民共和國傳染病防治法》規(guī)定的乙類傳染病，并采取甲類傳染病的預防控制措施。為防止新型冠狀病毒感染的肺炎疫情的繼續(xù)傳播和擴散，保障消費者的健康，維持正常的社會生活秩序，保持全國餐飲行業(yè)的服務(wù)和經(jīng)營，中國商業(yè)聯(lián)合會、中國飯店協(xié)會、中國烹飪協(xié)會、全國酒家酒店等級評定委員會、美團點評集團聯(lián)合制定本經(jīng)營服務(wù)指南。

　　本指南適用于全國餐飲經(jīng)營服務(wù)企業(yè)和員工。

　　一、關(guān)于新型冠狀病毒的基本概念

　　1.1冠狀病毒是一大類病毒，已知會引起疾病。表現(xiàn)為從普通感冒到重癥肺部感染等不同癥狀。此次武漢發(fā)現(xiàn)的新型冠狀病毒2019-nCoV是一種以前未在人類中發(fā)現(xiàn)的新型冠狀病毒。

　　1.2根據(jù)目前的證據(jù)，已經(jīng)確定的是病毒可以持續(xù)人傳人。

　　1.3傳播途徑主要是呼吸道飛沫傳播（打噴嚏、咳嗽等）和接觸傳播（用接觸過病毒的手挖鼻孔、揉眼睛等）。

　　在未來的服務(wù)接待活動中，根據(jù)行業(yè)特點，識別病毒的傳播途徑，采取必要的措施減少、控制傳播，是行業(yè)未來一段時間服務(wù)顧客的前提。

　　二、基本要求

　　2.1各經(jīng)營單位，須成立防控工作小組，制定應急方案，做好信息采集工作，建立報備制度。

　　2.1.1防控工作小組應由 負責人或指定專人全面負責，設(shè)計有效的應對反應工作流程。

　　2.1.2要全面采集了解上崗員工假期動態(tài)（員工去過哪里、是否有發(fā)熱、呼吸道感染等癥狀），并登記匯總。有疫情發(fā)生地區(qū)生活史、旅行史以及與確診病例有密切接觸這三個方面情況的員工不應返程返崗。

　　2.1.3要求所有員工對待疫情，不得隱瞞，如有出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽等不適癥狀以及來自新型冠狀病毒感染的肺炎流行地區(qū)的人員有接觸等潛在風險人員要及時報備，并要求員工應當按照要求居家觀察14日，暫不返崗。

　　2.2做好防護物資的準備企業(yè)應在開業(yè)前或復業(yè)時，準備防護物資，包括但不限于：醫(yī)用外科口罩、醫(yī)用消毒水/酒精、紫外線空氣消毒燈、空調(diào)系統(tǒng)專用消毒劑、洗手液等防護用品，配備紅外線測溫儀等。

　　2.3凡在疫情嚴重地區(qū)，經(jīng)營單位應取得有關(guān)部門的允許，方可開展經(jīng)營服務(wù)。如若沒有得到允許經(jīng)營，經(jīng)營單位應告知顧客并取得理解，應有專人輪流值班，保持與有關(guān)部門的溝通。

　　2.4在疫情防控解除前，未經(jīng)上級允許，停止接待大規(guī)模聚餐活動。

　　2.5疫情期間大量使用消毒液體，工作人員要嚴格按照使用方法執(zhí)行，避免消毒液體接觸到菜品、成品。

　　三、經(jīng)營服務(wù)規(guī)范

　　3.1人員要求

　　3.1.1各經(jīng)營單位，要做好員工防護知識培訓。要求所有員工上下班途中正確佩戴醫(yī)用口罩，盡量不乘坐公共交通工具，建議步行、騎行或乘坐私家車、班車上下班。如必須乘坐公共交通工具時，務(wù)必全程佩戴口罩、手套，途中盡量避免用手觸摸車上物品。

　　3.1.2員工每天進入經(jīng)營場所（工作區(qū)域）前，應安排專門人員給員工檢測體溫，體溫正?？扇雰?nèi)工作，并進行洗手消毒。若員工體溫超過37.3℃，應要求員工回家觀察休息，一旦發(fā)現(xiàn)員工有發(fā)熱、感冒、咳嗽、呼吸道感染等疑似癥狀，應立即停止工作，及時到醫(yī)療機構(gòu)就診。

　　3.1.3上崗必須時刻佩戴口罩（如非一次性口罩，每隔2-4小時使用酒精消毒一次，確保防護效果），保持勤洗手、多飲水，堅持在工作前、操作后、進食前、如廁后按照六步法嚴格洗手，接待顧客應雙方佩戴口罩。

　　3.1.4摘口罩前后做好手部衛(wèi)生防護，廢棄口罩放入垃圾桶內(nèi)，每天兩次使用75%酒精或含氯消毒劑對垃圾桶進行消毒處理，盡量使用帶蓋垃圾桶。

　　3.2制定疫情期間的員工檔案管理制度，形成每日一報送制度，檔案記錄應包括但不限于每日出勤人員姓名、身體狀況、工作崗位等。

　　3.3從業(yè)人員盡量避免與具有呼吸道疾病癥狀的人員密切接觸，避免接觸野生動物、養(yǎng)殖或生病禽畜動物。對于集體宿舍，加強管理和宣傳，做好防護。

　　3.4食品加工制作要符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定。

　　四、經(jīng)營場所環(huán)境要求

　　4.1保持就餐場所內(nèi)部環(huán)境整潔，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈。

　　4.2盡可能配備有殺菌作用的洗手液或提供消毒紙巾，有條件的企業(yè)可把水龍頭改為非接觸式水龍頭，避免接觸。

　　4.3對于顧客接觸多的地方如走廊、電梯、扶手、洗手間、廁位等增加消毒頻次。

　　4.4廚余垃圾加蓋、分類及時清理。

　　五、服務(wù)提供方面要求

　　5.1在用餐場所的顯示屏顯示或明顯位置張貼公告和防護知識海報，正確宣傳引導告知所有進店顧客需配合和注意事項。

　　5.2增加打包服務(wù)外賣服務(wù)，增加線上平臺外賣服務(wù)和增加外賣窗口。

　　5.3必要時，可適當縮減營業(yè)時間，但應在明顯位置張貼公告，告知消費者并取得理解。

　　5.4平日給客人提供零食的經(jīng)營單位，應停止供應到疫情結(jié)束。

　　5.5有條件的經(jīng)營企業(yè)可減少桌椅擺放以加大就餐者之間的距離。

　　5.6有條件的經(jīng)營單位可用分餐制。內(nèi)部食堂等經(jīng)營單位應考慮集中供應，分時段錯峰就餐等服務(wù)提供方式。

　　5.7每日公示消毒情況。

　　六、設(shè)備管理

　　6.1空調(diào)和新風系統(tǒng)

　　6.1.1制定疫情期間通風系統(tǒng)和空調(diào)的檢查、清潔、測試和維護計劃；

　　6.1.2要定期維護通風系統(tǒng)的正常運轉(zhuǎn)；

　　6.1.3要根據(jù)空調(diào)使用要求和疫情非常時期的特殊情況，增加過濾器的清潔消毒和更換。

　　6.2電梯

　　6.2.1電梯在保證安全運行的同時，應增加消毒的頻次。

　　6.2.2應在電梯間張貼提示語，提醒在電梯間戴口罩并避免交談。

　　6.2.3經(jīng)營單位酌情限制乘坐電梯的人數(shù)，減少接觸傳染。

　　6.3冷凍冷藏和保鮮設(shè)備

　　6.3.1對冷凍冷藏和保鮮設(shè)備進行全面維護保養(yǎng)和全面的清潔衛(wèi)生。

　　6.3.2食品原材料堅持覆蓋保鮮膜再進行儲存，防止交叉污染。

　　6.3.3加大監(jiān)督檢查力度，知名先出。適量存儲。

　　七、采購進貨管理

　　7.1落實采購各環(huán)節(jié)索票索證制度并存檔記錄；

　　7.2選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)并在疫情期間允許經(jīng)營的供貨商采購原材料；

　　7.3杜絕采購、飼養(yǎng)和現(xiàn)場宰殺活禽畜動物。禁止采購不明來源的食材，嚴禁經(jīng)營、儲存野生動物或野生動物制品。對肉及肉制品做好索證索票工作，確保肉類來源可追溯，尤其是加強對豬肉“兩證一報告”的查驗，杜絕采購、使用病死、毒死或死因不明的禽畜動物肉類及肉制品。

　　7.4所有原材料應保持新鮮，加強保鮮、冷凍、冷藏環(huán)節(jié)的處理和使用。

　　八、顧客管理

　　8.1有對顧客量測體溫的過程，正常體溫，可提供服務(wù)。

　　如在就餐場所發(fā)現(xiàn)消費者有發(fā)熱（體溫超過37.3℃）、感冒、咳嗽等呼吸道感染癥狀，積極勸離現(xiàn)場并提醒其及時到醫(yī)院就診。如獲知有疑似病例或確診病例就餐過，則開展終末消毒（傳染源住院、轉(zhuǎn)移、死亡而離開疫點或終止傳染狀態(tài)后，對疫點進行的一次徹底消毒）。

　　8.2要求顧客進店除就餐外，全程佩戴口罩。

　　8.3制定用餐人員可追溯制度，形成檔案管理，登記至少一名就餐客人的姓名和聯(lián)系方式（有效的）

　　九、外賣服務(wù)

　　9.1外賣配送員

　　9.1.1按無接觸配送服務(wù)規(guī)范標準，避免配送過程中面對面與顧客接觸。

　　9.1.2外賣配送員的個人健康事項按本文3.1的要求執(zhí)行。

　　9.1.3外賣配送員盛放食物的容器，應在平時清潔消毒要求的基礎(chǔ)上增加頻次。

　　9.1.4外賣配送員的交通工具應進行消毒的要求。

　　9.2平臺管理方

　　9.2.1應制定平臺信息服務(wù)、服務(wù)流程、服務(wù)質(zhì)量控制方案，鼓勵外賣平臺推行“無接觸配送”的操作規(guī)范，

　　9.2.2要求配送管控部門建立完善配送服務(wù)質(zhì)量控制體系，進行外賣配送員情況監(jiān)控、每日訂單完成情況監(jiān)控、突發(fā)異常數(shù)據(jù)監(jiān)控、項目執(zhí)行情況監(jiān)控、風險控制數(shù)據(jù)監(jiān)控、核心指標完成情況監(jiān)控。

　　9.3向餐飲經(jīng)營單位施加影響

　　9.3.1要求下線野味餐品，并堅決不予配送。

　　9.3.2倡導餐飲商戶疫情防控和食品安全管理，確保餐飲外賣“吃的安全”、“吃的安心”。

　　9.3.3制定《防范新型冠狀病毒提醒外賣商家告知書》。由配送員告知餐飲經(jīng)營單位。

　　中國商業(yè)聯(lián)合會中國飯店協(xié)會中國烹飪協(xié)會

　　全國酒家酒店等級評定委員會美團點評集團

　　2020年2月4日

　　來源：中國飯店協(xié)會

　　編輯：徐善敏