菜品定價的7個黃金法則，餐飲人不可不知

一家餐廳少則有幾十道菜，多則上百道菜。

不少餐飲老板或者大廚都有一個困惑，菜品價格到底要怎么定？

　　菜品定價有奧秘，這七招菜品定價法則，你也學得會！

　　 招：成本加成定價策略

　　目前餐飲行業(yè)有一個基本的定價方法，即成本加成：產(chǎn)品生產(chǎn)成本×(1+成本利潤率)= 終售價。

　　餐飲店經(jīng)營者可以在菜品的成本上，加上適當比例的利潤，由此來計算出菜品銷售時的價位。而售價與成本之間的差額，即為加成。

　　比如某種菜品的生產(chǎn)成本為8元，加上20%的利潤,那么這個菜品的售價為8元×(1+20%)=9.6元。

　　值得注意的是，隨著餐廳定位的不同，直接成本占定價的比例也不同。

(1)高級餐廳：食材成本約為定價的25%-30%；

　　(2)中級餐廳：食材成本約為定價的30%-35%；

　　(3)平價餐廳：食材成本約為定價的45%-50%。

　　第二招：時段定價策略

　　根據(jù)特定時間、特定場景，設定滿足消費者不同需求的定價，比如有一些在節(jié)假日里推出的菜品，或者限量的菜品。

　　在特定時間或者特定場景里推出的菜品有的可以走高價路線，有的可以走低價路線，比如一些活動促銷。這里更多的是追求活動之后的回報點，價值點。

　　如海底撈在做潛在客群培養(yǎng)的時候，針對大學生實行優(yōu)惠，在非繁忙時間制定了6.9折優(yōu)惠的策略。跟支付寶合作，支付時自動識別大學生身份。

　　這種定價策略比較適合生意比較好的餐廳，這種做法既可以將餐廳的利用率大大提高，還可以將顧客按時間段分流，保證菜品質量和服務。

　　第三招：滲透定價策略

　　該策略適合迅速打開市場擊退其他競爭者時使用，如新品上市或新店開業(yè)的時候。

如餐廳上新一道菜品，以一個較低的價格打入市場，目的是在短期內占領市場，犧牲高毛利以期獲得較高的銷售量及市場占有率，進而產(chǎn)生顯著的經(jīng)濟效益，使成本和價格得以不斷降低。

　　比如“傣妹”火鍋在開業(yè)初期推出小份菜只賣一兩元錢，為的就是拉動人氣。

　　第四招：尾數(shù)定價策略

　　9.8元、12.6元，49.9元……這種定價方法在超市很常見。有研究表明，消費者對于價格后面尾數(shù)有著很強的敏感性。

　　商家在進行菜品定價時，可以有意定一個與整數(shù)有一定差額的價格，這種定價方式稱為尾數(shù)定價。

　　如成都的一個很有名的家常菜品牌，就將所有產(chǎn)品的定價全部標為有尾數(shù)的。9.8元的，6.68元的，但是大家可能想不到，這些小數(shù)點在一年當中為品牌帶來了近百萬產(chǎn)值！其實道理很簡單，5個0.8元就是4元，相當于顧客又多點了一個小菜。

　　第五招：綜合分析定價策略

　　量、本、利綜合分析定價法是根據(jù)菜肴的成本、銷售情況和盈利要求綜合定價的。

　　其方法是把菜單上所有的菜品根據(jù)銷售量及其成本分類。這一方法是綜合考慮了客人的需求(表現(xiàn)為銷售量)和餐廳成本、利潤之間的關系，并根據(jù)成本越大，毛利量應該越大；銷售量越大，毛利量可越小這一原理定價的。

　　菜單價格還取決于市場均衡價格，你的價格高于市場價格，你就把客人推給了別人；倘若與此相反。則你的餐廳就會吸引客人，但是若大大低于市場價格，餐廳也會虧損。

　　因此，在定價時，可以經(jīng)過調查分析或估計，綜合以上各因素，把菜單上的菜品分類，加上適當?shù)拿?。有的取低的毛利率，比?0%；有的取高的毛利率，比如55%；還有的可取適中些的毛利率，如35%等等。這種高、低毛利率也不是固定不變的，在經(jīng)營中可以隨機適當調整。

　　第六招：特色菜定價法

　　首先餐廳一定要有特色菜。其他餐廳不常見，有自己特有的秘方，成本不高，味道特別好。可以將特色菜的價格定高些，從而獲得相對較高的利潤，用來彌補有的菜品毛利率的不足，從而保證整體菜品的毛利率。

　　特色菜的占比要適當。高定價的特色菜不能沒有，但也不能全都是特色菜。如果全都是特色，那就意味著沒有特色。高利潤產(chǎn)品占比維持在20%比較合適，中等利潤的菜品比例可以相對大一些，占整體比例的70%比較合適，低利潤菜只是為了吸引顧客，只用占到整體的10%就可以了。

　　第七招、系數(shù)定價法

　　如果創(chuàng)業(yè)者想要把餐廳的成本控制在一定的范圍內，采取這種方法就比較合適。

　　如果某餐廳老板打算把菜品成本控制在40%，那么定價系數(shù)就是1/0.4=2.5，菜品的價格就等于菜品的成本乘以定價系數(shù)。

　　舉個例子，假設一盤番茄炒雞蛋的成本是4塊錢，按照40%的成本率，即2.5的定價系數(shù)來計算，這盤番茄炒雞蛋的定價就是4*2.5=10元。

　　然而這種方法有個弊端，要求創(chuàng)業(yè)者對于成本率的估計比較合理，因此這種方法更適合比較有經(jīng)驗的餐飲老人，而不太適合新手。

　　結語

　　總之，菜品定價是一門藝術，不僅是消費者進餐廳就餐 關心的內容之一，也是餐廳經(jīng)營中 敏感的問題。它直接影響餐廳菜品和服務的銷售，更對餐廳檔次、品牌建立以及菜品的推廣有所影響。

　　因此，菜品合理定價是每個餐飲人的必修課！