餐飲業(yè)大佬的生存法則，這4點(diǎn)必須學(xué)會(huì)

在大環(huán)境如此惡劣的條件下，那些人氣爆棚的知名餐廳，他們的老板每天都是怎么做的呢？

　　怎樣才是一個(gè)好的餐飲人？

可以為一道好菜，不遠(yuǎn)萬(wàn)里去任何城市。

　　到一家不錯(cuò)的餐廳，會(huì)自然而然地拿菜譜。

　　喜歡收集各種人氣店的數(shù)據(jù)，并整理觀摩將其優(yōu)點(diǎn)作為學(xué)習(xí)榜樣。

　　平時(shí)沒(méi)事就會(huì)去調(diào)研，看到一家地段好，卻沒(méi)什么人氣的店，會(huì)忍不住分析它的原因。

　　以上都是優(yōu)秀餐飲人平常的行為，然而真正成功的那些餐飲大佬們必備的特質(zhì)又是怎樣的呢？

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　　不安焦慮促使不斷學(xué)習(xí)進(jìn)化

　　許多餐飲老板面對(duì)大環(huán)境的動(dòng)蕩都會(huì)產(chǎn)生不安、焦慮，一邊是經(jīng)濟(jì)下行，一邊是消費(fèi)升級(jí)，市場(chǎng)在變、競(jìng)爭(zhēng)日益激烈、消費(fèi)者的忠誠(chéng)度低。

　　另一方面，餐飲行業(yè)整體趨于成熟，行業(yè)平均凈利潤(rùn)率回歸理性。過(guò)去的紅利一去不復(fù)返，高投入低回報(bào)成為了常態(tài)。

　　見(jiàn)識(shí)的越多越覺(jué)得自己需要學(xué)習(xí)成長(zhǎng)的空間很大，改變成為了刻不容緩的事。于是開(kāi)始參加各種營(yíng)銷、大數(shù)據(jù)等等的培訓(xùn)，不做思考分析一味生搬硬套。

　　明明 需要改進(jìn)的是服務(wù)與出品

　　反觀那些大佬，每一次改變的背后是經(jīng)過(guò)市場(chǎng)分析與決策的，是對(duì)企業(yè)現(xiàn)狀和未來(lái)方向進(jìn)行了深度思考而做出的決斷。

　　不是跟風(fēng)不是效仿，是自然而然的進(jìn)化。每一步都是有其意義，符合自身發(fā)展戰(zhàn)略的。

　　-02-

　　不可或缺的商業(yè)思維

　　開(kāi)餐廳始終是商業(yè)行為，要符合商業(yè)規(guī)則，這也從根源上決定了企業(yè)和餐飲人的生存法則。

　　許多餐飲老板品牌意識(shí)低、內(nèi)部管理粗放，可卻獨(dú)對(duì)菜品緊抓不放。不做營(yíng)銷不做公關(guān)，只憑好口味“釣魚(yú)”。品牌缺乏勢(shì)能、知名度，對(duì)消費(fèi)者的吸引力就更低了。

　　而那些火熱的品牌早就不把精力放在“賣菜品”本身上，開(kāi)始用現(xiàn)代商業(yè)思維武裝自己。

　　這些品牌都有一套相對(duì)完善的商業(yè)模式

　　從產(chǎn)品線、供應(yīng)鏈到地段、面積、人員配置，都是從商業(yè)的角度出發(fā)，依據(jù)反饋出來(lái)的數(shù)據(jù)做決策，進(jìn)一步提高盈利。

　　大到品牌升級(jí)、公關(guān)營(yíng)銷、產(chǎn)品創(chuàng)新，小到包裝、視覺(jué)、服務(wù)，打造品牌特有的調(diào)性，并以此和顧客產(chǎn)生品牌鏈接，增加黏性提高復(fù)購(gòu)率。

　　在打磨產(chǎn)品的同時(shí)，調(diào)整商業(yè)模式、維系客群。三頭并進(jìn)之下，穩(wěn)固生意增長(zhǎng)。

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　　強(qiáng)大的資源整合能力

　　一個(gè)強(qiáng)大的餐飲品牌是需要供應(yīng)鏈支撐的。選擇、優(yōu)化、升級(jí)自己的供應(yīng)鏈，已經(jīng)成了餐飲的另一項(xiàng)基本功。

　　餐企對(duì)供應(yīng)鏈的探索也進(jìn)入深水期，大型餐飲企業(yè)不僅傾向于自己掌握供應(yīng)鏈，還有一部分像金百萬(wàn)、嘉和一品、真功夫這樣，也已經(jīng)在賣“供應(yīng)鏈”。

餐飲中的龍頭老大市值約為210億美元的海底撈，從商業(yè)版圖看拓展的方向甚至延伸至整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈，連接供應(yīng)鏈、軟件系統(tǒng)、外賣、調(diào)味品、裝修、人力培訓(xùn)等多個(gè)板塊。早已不是一家“餐館”的概念了。

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　　向內(nèi)挖掘生長(zhǎng)潛力的精細(xì)化管理

　　高房租、高人工、高成本，始終是壓在餐飲人心中的大石。但更可怕的還是包括儲(chǔ)存不當(dāng)、產(chǎn)品制作浪費(fèi)、運(yùn)營(yíng)不善帶來(lái)的原材料、人力成本等各個(gè)方面的帶來(lái)的高損耗。

　　面對(duì)整個(gè)大環(huán)境的蕭條，要想提高利潤(rùn)，無(wú)外乎兩個(gè)方法，向外拓展?fàn)I業(yè)拉動(dòng)增收，對(duì)內(nèi)則做精細(xì)化管理降低成本提高利潤(rùn)。

　　就拿 不起眼的餐具來(lái)說(shuō)，許多餐廳追求出品喜歡用異形餐具，每月一萬(wàn)的餐具補(bǔ)貼甚至都不夠。

　　這些不規(guī)則的餐具價(jià)格是平常通貨的好幾倍，再加上又極易出現(xiàn)損壞，一旦磕磕碰碰了拿出去給顧客看到還會(huì)造成不好的印象。

　　餐具也只是一個(gè)小點(diǎn)，還有其他更多的方方面面，積少成多，永遠(yuǎn)不要看不起這些小損耗，這些奪走的都是餐廳的凈利潤(rùn)。

　　?結(jié)語(yǔ)?

　　餐飲的競(jìng)爭(zhēng)打法逐漸以系統(tǒng)制勝，品牌、團(tuán)隊(duì)、技術(shù)、供應(yīng)鏈、資本一個(gè)都不能少。時(shí)代開(kāi)始催生市場(chǎng)升級(jí)，倒逼餐企前進(jìn)。

　　激烈角逐之下，只有真正能將洞悉行業(yè)趨勢(shì)與做好餐飲經(jīng)營(yíng)相結(jié)合的人，才能勝出。