為什么名人開(kāi)餐廳十有九個(gè)關(guān)門，你可要學(xué)經(jīng)驗(yàn)

都知道名人開(kāi)餐廳 不缺的就是流量了，可現(xiàn)實(shí)是10個(gè)名人開(kāi)了餐廳，總有9個(gè)會(huì)不好過(guò)。

郭德綱投資的郭家菜倒了，趙薇投資的樂(lè)福餐廳關(guān)了，韓寒的餐廳“很高興遇見(jiàn)你”轟轟烈烈地起，又凄慘地落，才發(fā)現(xiàn)，自帶光圈的名人餐廳也無(wú)法逃開(kāi)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律的左右。

　　名人餐廳都自帶粉絲，還不缺資金。老板振臂一呼，響應(yīng)者眾，投資的投資，吃飯的吃飯。孟非的小面開(kāi)業(yè)前一個(gè)月，顧客想進(jìn)店吃碗28元的面，竟然還要從黃牛那花20元買號(hào)。

　　可是這也只能保證8成的名人餐廳度過(guò) 年，而對(duì)所有餐廳來(lái)說(shuō)，三年一坎兒，三分之一的店會(huì)因?yàn)楦鞣N原因關(guān)掉。

　　比如韓寒的“很高興遇見(jiàn)你”，初開(kāi)業(yè)時(shí)粉絲排長(zhǎng)隊(duì)，新店遍地開(kāi)花，一年就能開(kāi)出三十多家分店。但緊接著的就是管理就跟不上。先是去年寧波分店涉嫌無(wú)證經(jīng)營(yíng)被立案查處、今年8月蘇州分店遭遇裝修公司討薪，之后在武漢的一家分店因無(wú)證經(jīng)營(yíng)以及鼠患嚴(yán)重而被關(guān)停。再看看郭德綱的“郭家菜”，食客對(duì)“郭家菜”的點(diǎn)評(píng)大多是：價(jià)格太貴、性價(jià)比低、口味不地道、除了名氣沒(méi)有其他的……

　　研究失敗之后，再來(lái)探究下成功。目前公認(rèn)經(jīng)營(yíng)比較好的名人餐廳有：任泉的熱辣壹號(hào)、胡歌的FOUNT高級(jí)日本料理、薛之謙的上上謙串串香火鍋、鄧家佳的Hi辣火鍋、孟非的小面……至少能有以下的共同點(diǎn)：

　　選擇品類

　　名人餐廳經(jīng)營(yíng)比較好的，多是傳統(tǒng)的火鍋店、家常菜?；蛞越?jīng)營(yíng)地方特色風(fēng)味小吃為主題，也具有一定的特色和生命力。萬(wàn)變不離其宗，還是在考量品類市場(chǎng)總量是否足夠大?品類是否具備標(biāo)準(zhǔn)化基因?品類是否符合未來(lái)的趨勢(shì)?

　　酒吧則被認(rèn)為是名人餐廳的“黑洞”，當(dāng)年鄭鈞開(kāi)了家浪漫有特色的酒吧“錦衣玉食”，選用的都是一般不會(huì)有人用的昂貴材料，失敗了，任泉也將酒吧改為了火鍋店。

　　專業(yè)后廚團(tuán)隊(duì)

　　孟非餐廳的面點(diǎn)師傅來(lái)自重慶，為了口味上足夠地道，小面的調(diào)料都從川蜀空運(yùn)。

　　黃渤的開(kāi)海紅島海鮮蝦水餃，在青島當(dāng)?shù)匾差H有人氣。花蛤、長(zhǎng)蛸等紅島名產(chǎn)均是從紅島碼頭現(xiàn)采，還外聘了一位碼頭阿嬸在店二次把關(guān)，盡可能保證活采海鮮的鮮活烹飪。

　　名人IP

　　名人餐廳大多是主題餐廳，更大的元素就是名人。比如周杰倫的餐廳 突出的就是巨大的投影，不間斷播放周杰倫過(guò)往的音樂(lè)作品，時(shí)不時(shí)還會(huì)引發(fā)全場(chǎng)合唱，吃飯過(guò)程更像是看演唱會(huì)的氛圍。

　　孟非面館的碗筷等器具都是精雕細(xì)琢，筷子前端還銘刻了“孟非的小面”的LOGO。正是這些精致的設(shè)計(jì)，才能引發(fā)用戶拍照分享，起到再次宣傳作用。

　　選址

　　薛之謙不僅是段子手，還是餐廳經(jīng)營(yíng)小能手，他對(duì)自己的餐廳注入不少心血。擴(kuò)張過(guò)程中，薛之謙體會(huì)到，客流量是一家店鋪的生存之本，所以“上上謙串串香火鍋”還是以入駐人流量大的購(gòu)物中心為主。也就是一定要綜合考慮租金、交通、人流量等因素。

　　投入程度

　　名人們大都會(huì)輕視餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理，多是由合伙人或家人代為打理，這往往導(dǎo)致餐廳菜品質(zhì)量，服務(wù)質(zhì)量會(huì)漸漸出現(xiàn)問(wèn)題，經(jīng)營(yíng)慘淡 終倒閉。與之相反，任泉對(duì)餐廳可謂是事必躬親。從把控預(yù)算、選址、購(gòu)材、施工到品菜，都由他獨(dú)自完成。所以就算不能事事過(guò)目，也要把握住關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

　　結(jié)語(yǔ)

　　開(kāi)餐廳是個(gè)技術(shù)活，食材、出品、裝修、服務(wù)等環(huán)節(jié)都不能拖后腿。名人光環(huán)讓餐廳快速度過(guò)養(yǎng)店期，帶來(lái)人氣，但后續(xù)跟不上，還是會(huì)栽跟頭。