餐飲行業(yè)成本核算方法

餐飲行業(yè)如何核算成本，才能更好的管理企業(yè)呢。今天小編就跟大家聊一下餐飲行業(yè)成本核算方法。

餐飲產(chǎn)品成本核算是餐飲成本控制及管理的基礎(chǔ)性工作，該項(xiàng)工作直接關(guān)系到成本核算的準(zhǔn)確性及管理的有效性。

　　成本核算基礎(chǔ)工作

　　餐飲成本核算分廚房核算和會(huì)計(jì)成本核算兩個(gè)方面。

　　廚房核算主要是指為廚房生產(chǎn)和產(chǎn)品定價(jià)服務(wù)，控制廚房實(shí)際成本消耗，同時(shí)為會(huì)計(jì)成本核算提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù);

　　會(huì)計(jì)成本核算主要從會(huì)計(jì)專業(yè)化管理角度核算各餐廳和企業(yè)餐飲成本消耗及成本率，控制餐廳和企業(yè)成本，同時(shí)為企業(yè)餐飲經(jīng)營(yíng)者和高層 提供決策依據(jù)。

　　廚房核算和會(huì)計(jì)核算必須做好成本核算的基礎(chǔ)工作，主要包括四個(gè)方面的內(nèi)容。

　　1成本核算原始記錄

　　原始記錄也可叫原始憑證，是成本核算的依據(jù)。

　　正確進(jìn)行成本核算，必須建立原始記錄制度并予以詳細(xì)記錄，如采購(gòu)、儲(chǔ)存、發(fā)料及生產(chǎn)銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)都要做好原始記錄，并一式幾份，以便完成記賬、對(duì)賬、查賬等財(cái)務(wù)工作。

　　主要包括原料進(jìn)貨發(fā)票、領(lǐng)料單、轉(zhuǎn)賬單、庫(kù)存單、原料耗損報(bào)告單、生產(chǎn)成本記錄表、生產(chǎn)日?qǐng)?bào)等。

　　2成本核算計(jì)量工具

　　廚房為準(zhǔn)確計(jì)量各種食品原材料的采購(gòu)、領(lǐng)取、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)原材料消耗，必須配備必要的計(jì)量工具。

　　主要有三種：

　　臺(tái)秤，用于大宗食品原料計(jì)量，如米、面、肉、青菜等;

　　天平秤或電子秤，用于貴重或小宗食品原料計(jì)量，如魚(yú)翅、奶油等;

　　量杯或量筒，用于調(diào)味品原材料計(jì)量，如油、黃酒等。

　　在日常工作中，應(yīng)根據(jù)不同食品原料適當(dāng)使用不同規(guī)格的計(jì)量工具，以便準(zhǔn)確計(jì)量、準(zhǔn)確核算。

　　3成本核算數(shù)據(jù)處理

　　餐飲成本核算是通過(guò)原料計(jì)量、計(jì)價(jià)和單位成本來(lái)計(jì)算實(shí)際成本的，其數(shù)據(jù)處理要正確，以便為成本控制提供客觀依據(jù)。在餐飲產(chǎn)品成本核算過(guò)程中，其數(shù)據(jù)處理有三種形式：

　　一、有效數(shù)據(jù)

　　有效數(shù)據(jù)是以實(shí)測(cè)或原始記錄為依據(jù)所提供的數(shù)據(jù)，比較準(zhǔn)確。在餐飲成本核算中，一般不得采用估計(jì)數(shù)據(jù)。如果必須用估計(jì)數(shù)據(jù)時(shí)，也應(yīng)以過(guò)去的實(shí)測(cè)為準(zhǔn)，以保證成本核算數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和有效性。

　　二、尾數(shù)處理

　　尾數(shù)有重量尾數(shù)和價(jià)值量尾數(shù)兩種。重量尾數(shù)處理一般到克為止，克以下的重量單位采用四舍五人法，進(jìn)到克為止，然后按原料單價(jià)核算成本。如果說(shuō)是特別貴重的食品原材料，也可用毫克為尾數(shù)單位。價(jià)值量尾數(shù)處理一般到分為止，分以下的成本尾數(shù)采用四舍五入，進(jìn)到分為止。在產(chǎn)品定價(jià)時(shí)，如果價(jià)格較高，其尾數(shù)也可到角為止，角以下的價(jià)值量單位采用四舍五入法處理。

　　三、成本誤差

　　成本誤差分為絕對(duì)誤差和相對(duì)誤差兩種。絕對(duì)誤差是實(shí)際值和標(biāo)準(zhǔn)值的差額，用絕對(duì)數(shù)表示。相對(duì)誤差是絕對(duì)誤差和標(biāo)準(zhǔn)值之間的比率，用相對(duì)數(shù)表示。其計(jì)算公式為：

　　需要注意是：在成本核算中，必須保證核算制度統(tǒng)，方法一致，計(jì)算準(zhǔn)確，不重復(fù)不遺漏，以保證數(shù)據(jù)的可比性和可用性

　　成本核算方法

　　餐飲產(chǎn)品品種繁多，在核算時(shí)應(yīng)根據(jù)廚房產(chǎn)品生產(chǎn)方式及花色品種不同，采用不同的核算方法，從而提高成本核算的準(zhǔn)確性和科學(xué)性。具體方法主要有四種類(lèi)型。

　　1順序結(jié)轉(zhuǎn)法

　　順序結(jié)轉(zhuǎn)法根據(jù)生產(chǎn)加工中用料的先后順序逐步核算成本，適用于分步加工、 后烹制的餐飲產(chǎn)品。在餐飲管理中，大多數(shù)熱菜食品都采用分步加工，其成本核算方法是將產(chǎn)品的每一生產(chǎn)步驟作為成本核算對(duì)象，依次將上一步成本轉(zhuǎn)入到下一步成本核算中，順序類(lèi)推便計(jì)算出餐飲產(chǎn)品總成本。

　　2平行結(jié)轉(zhuǎn)法

　　平行結(jié)轉(zhuǎn)法主要適用于批量生產(chǎn)的產(chǎn)品成本核算，它和順序結(jié)轉(zhuǎn)法又有區(qū)別。生產(chǎn)過(guò)程中，批量產(chǎn)品的食品原料成本是平行發(fā)生的。

　　原料加工一般一步到位，形成凈料或直接使用的食品原材料。

　　這時(shí)，只要將各種原料成本相加，即可得到產(chǎn)品成本。如冷葷中的醬牛肉、醬豬肝;面點(diǎn)中的餡料食品，如三鮮餡的餃子、包子等。

　　這些食品在加工過(guò)程中，其各種原料成本是平行發(fā)生的，只要將各種同時(shí)發(fā)生的原料成本匯總，即可得到產(chǎn)品總成本和單位成本。

　　3訂單核算法

　　訂單核算法是按著客人的訂單來(lái)核算產(chǎn)品成本，主要適用于會(huì)議、團(tuán)隊(duì)、宴會(huì)等大型餐飲活動(dòng)。這些類(lèi)型的客人用餐事先都會(huì)預(yù)訂，且用餐標(biāo)準(zhǔn)十分明確，在成本核算時(shí)，首先必須根據(jù)訂餐標(biāo)準(zhǔn)和用餐人數(shù)確定餐費(fèi)收入，然后根據(jù)預(yù)訂標(biāo)準(zhǔn)高低確定毛利率高低，計(jì)算出一餐或一天的可容成本， 后在可容成本的開(kāi)支范圍內(nèi)組織生產(chǎn)。而這一過(guò)程都是以訂單為基礎(chǔ)和前提的。

　　4分類(lèi)核算法

　　分類(lèi)核算法主要適用于餐飲核算員和餐飲成本會(huì)計(jì)的成本核算。如成本核算員每天核算成本消耗，先要將各種單據(jù)按餐廳和廚房分類(lèi)，然后在每一個(gè)廚房或餐廳內(nèi)將成本單據(jù)按食品和飲料分類(lèi)，再按食品原料種類(lèi)分類(lèi)記賬， 后才能核算出每個(gè)餐廳或廚房的各類(lèi)成本。

　　此外，在月、季成本核算中還可以分別核算出蔬菜、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)成本或冷菜、熱菜、面點(diǎn)、湯類(lèi)等不同種類(lèi)的成本。

　　成本核算步驟

　　餐飲產(chǎn)品成本核算分為收集成本資料、成本核算、成本分析和提出改進(jìn)建議等四個(gè)環(huán)節(jié)。

　　收集成本資料是成本核算的前提和基礎(chǔ)，要以原始記錄和實(shí)測(cè)數(shù)據(jù)為準(zhǔn)，不能用估計(jì)毛值，以保證成本核算的準(zhǔn)確性。

　　餐飲成本核算分為采購(gòu)成本核算、庫(kù)房成本核算、廚房加工核算、餐廳成本核算和會(huì)計(jì)成本核算等多種。

　　成本核算往往要分類(lèi)進(jìn)行，各個(gè)環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)互相聯(lián)系，在成本核算的基礎(chǔ)上，應(yīng)定期對(duì)成本核算的結(jié)果及其核算資料進(jìn)行成本分析，提出分析報(bào)告。

　　一般說(shuō)來(lái)，每周、每月都應(yīng)進(jìn)行一次成本分析，以指導(dǎo)餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的順利進(jìn)行。

　　 后，依據(jù)成本核算和分析的材料，對(duì)采購(gòu)、儲(chǔ)存、出庫(kù)、領(lǐng)用以及庫(kù)房、廚房、餐廳等各個(gè)環(huán)節(jié)、各個(gè)部門(mén)進(jìn)行分析，找出影響成本的原因，并針對(duì)主要原因提出改進(jìn)建議，以便為中高層管理者加強(qiáng)成本控制、降低成本消耗提供客觀依據(jù)。

　　希望今天講的這些可以對(duì)餐飲企業(yè)有所幫助。