餐飲沒(méi)生意打折可以嗎

餐飲“減價(jià)”、“讓利”、“割肉”、“放血”……一度火熱盛行的瘋狂打折促銷做法。如今已經(jīng)偃旗息鼓。以身試法的老板們，揪著滿目瘡瘍、兩敗俱傷的“戰(zhàn)場(chǎng)”，除了無(wú)奈和惆悵，更多了一份冷靜和理智。盡管打折促銷是 能吸引消費(fèi)者的促銷方式之一，但對(duì)企業(yè)而言打掉的卻不是折扣，而是自己的純利。

打折是在放血
　　
　　打折對(duì)餐廳的影響有多大？要增加多少營(yíng)業(yè)額才能補(bǔ)上被打折打掉的利潤(rùn)？你細(xì)算過(guò)這筆賬嗎。
　　
　　打折之后再固定成本（房租+折舊、人工、能源、易耗、其他）不變的前提下，同樣的成本只能產(chǎn)生更低的營(yíng)業(yè)額，進(jìn)而影響毛利，毛利減少帶來(lái) 終純利的減少。因此，暫停營(yíng)業(yè)額不變的情況下，打折打掉的就是都是純利。
　　
　　打折不如送錢(qián)
　　
　　從整個(gè)餐飲行業(yè)來(lái)看，純利潤(rùn)一般占營(yíng)業(yè)額的18%-25%，一個(gè)88折就能砍掉將近一半的純利，有人會(huì)問(wèn)，打折以后進(jìn)來(lái)的人不是更多了嗎？
　　
　　根據(jù)測(cè)算，如果打9折，營(yíng)業(yè)額需要從原來(lái)的50萬(wàn)收到55.56萬(wàn)。才能與原來(lái)的純利持平，更重要的是每天必須新增79位來(lái)客才能實(shí)現(xiàn)這個(gè)持平，做不到這個(gè)數(shù)就不如不打折，至于更低折扣的8折、7折、6折，是不是讓你看著都心慌？
　　
　　打折，打掉的都是純利潤(rùn)，只有當(dāng)打折引流來(lái)的來(lái)客數(shù)高于需要增加的來(lái)客數(shù)時(shí)，打折才有短期效應(yīng)。長(zhǎng)期來(lái)看，打折則無(wú)異于引鳩止渴。因此打折而來(lái)的顧客終會(huì)因別家打折而離去，因?yàn)樗麄儾皇瞧放频闹覍?shí)用戶，只是低價(jià)的忠實(shí)用戶。
　　
　　從打九折可以看出，打折對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)是一種傷害，無(wú)疑是在自己放自己的血。所以打折只是一種促銷的策略，并不是長(zhǎng)久的戰(zhàn)略。顧客都不希望被貼上“撿便宜”的標(biāo)簽，但價(jià)格又是更具吸引力的“噱頭”。那么怎么樣才能把握好這中間的分寸呢？
　　
　　如果促銷活動(dòng)本身就是血拼價(jià)格，沒(méi)有其他噱頭，那么一定要將活動(dòng)給顧客創(chuàng)造的更大利潤(rùn)點(diǎn)提煉出來(lái)并作為宣傳主題。比如以返現(xiàn)方式做促銷，如果以“ 高返現(xiàn)xx元”作為宣傳點(diǎn)就不如變成“ 高可省xx元”，把返現(xiàn)讓利點(diǎn)轉(zhuǎn)化成消費(fèi)者利益點(diǎn)，更能打動(dòng)消費(fèi)者。
　　
　　替代打折方法多
　　
　　其實(shí)相對(duì)于打折吸引顧客，不少餐飲人提出了更多的代替策略，并通過(guò)代替策略來(lái)提高產(chǎn)品的附加值和增值服務(wù)，這樣就在增加短期銷量的同時(shí)，不至于對(duì)企業(yè)造成太大的負(fù)面影響。合肥一家餐飲企業(yè)從來(lái)沒(méi)有打過(guò)折。但餐廳依舊門(mén)庭若市，就是因?yàn)椴蛷d除了菜品外，產(chǎn)品的附加值也讓顧客贊不絕口。不僅餐廳環(huán)境優(yōu)雅，而且常變常新，時(shí)時(shí)帶給顧客新鮮感，再加上無(wú)可挑剔的服務(wù)，簡(jiǎn)直讓人欲罷不能，打折也就毫無(wú)必要了。
　　
　　實(shí)施“子品牌”戰(zhàn)略，也可以讓你避開(kāi)打折的陷阱。當(dāng)你所面對(duì)的市場(chǎng)出現(xiàn)了不同層次的消費(fèi)群體時(shí)，可以母品牌帶子品牌的形式進(jìn)行品牌延伸，尋找不同的目標(biāo)客戶，定位不同的消費(fèi)群，在不同層面上進(jìn)行品牌定位，這是一種比較高級(jí)的避免打折的方法。
　　
　　大董人均消費(fèi)300元以上，許多顧客反饋說(shuō)餐廳價(jià)格太高，希望能有優(yōu)惠活動(dòng)。企業(yè)深知打折打掉的都是利潤(rùn)，但又不希望這一部分顧客流失，于是便開(kāi)避了新的子品牌，向消費(fèi)檔次降低，開(kāi)創(chuàng)了小大董，人均消費(fèi)在150元左右。一樣的食材，當(dāng)消費(fèi)水平降低時(shí)，對(duì)顧客來(lái)說(shuō)就已經(jīng)是打折了。
　　
　　打折只是一種策略問(wèn)題，關(guān)鍵是要從長(zhǎng)計(jì)議，偶一為之尚可，依賴其作為主要是營(yíng)銷手段則無(wú)異于自尋死路。餐飲人，在打價(jià)格戰(zhàn)時(shí)打折要適可而止，切莫自己挖坑往里跳，且行且珍惜。
　　
　　餐飲逆襲營(yíng)銷，顛覆傳統(tǒng)，拒絕打折，讓你的生意火火的！