餐飲去廚師化趨勢(shì)明顯，廚師的未來(lái)在哪里

十多年前，就有媒體報(bào)道《“油領(lǐng)”身價(jià)不輸白領(lǐng)金領(lǐng)》，轟動(dòng)一時(shí)。新聞媒體的報(bào)道和贊譽(yù)，大大地提高了廚師的聲望。

　　過(guò)去，毫不夸張地說(shuō)，招一個(gè)好廚師就成功了一半；現(xiàn)在能減少一個(gè)廚師就說(shuō)明標(biāo)準(zhǔn)化取得了一定的成效，人力成本也下降了一截。

　　去廚師化”空前盛行，餐飲品牌化，后廚機(jī)器化，流程標(biāo)準(zhǔn)化。與其說(shuō)廚師是“藝術(shù)家”，不如說(shuō)更像一顆“螺絲釘”，藏在一道道菜品后，迷惘著未來(lái)。

　　01

　　招廚師全是小工

　　大師傅基本上都不用

　　隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展和消費(fèi)升級(jí)，整體餐飲界的走向慢慢以快消連鎖模式為主，“去廚師化”現(xiàn)象也越來(lái)越嚴(yán)重。

　　比如初客牛排等很多餐品在市場(chǎng)上都已經(jīng)流通了，都是半成品，不需要功底，完全可以標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)行，其中DIY炙烤牛排更是便捷，消費(fèi)者自行烤制，幾分熟自己定。

　　02

　　“去廚師化”隱有全面開(kāi)花之勢(shì)

　　早在上世紀(jì)90年代，麥肯就已將快餐概念帶入中國(guó)，拉開(kāi)了中餐標(biāo)準(zhǔn)化和“去廚師化”的帷幕；1997年，真功夫自主研發(fā)電腦程控蒸汽柜，率先攻克中餐“標(biāo)準(zhǔn)化”難題，實(shí)現(xiàn)了中餐工業(yè)化生產(chǎn)、無(wú)需廚師的目標(biāo)。

之后，切菜、配菜，發(fā)面、揉面，食材入味、成型等環(huán)節(jié)，也開(kāi)始由中央工廠替代廚師完成；接著是炒菜機(jī)器人出現(xiàn)了，炒出來(lái)的菜可以達(dá)到廚師的水準(zhǔn)；供應(yīng)企業(yè)更是先知先覺(jué)，推出了半成品甚至是成品的“預(yù)制菜”……

　　03

　　未來(lái)餐飲市場(chǎng)的趨勢(shì)

　　 終是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的PK

　　餐飲企業(yè)單靠提升內(nèi)部管理效率來(lái)縮減成本的做法已經(jīng)到瓶頸期，因?yàn)槭巢牟少?gòu)、人為加工等諸多元素，造成餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，現(xiàn)在解決這些因素，快速打通供應(yīng)鏈?zhǔn)欠椒ㄖ弧?br />
　　以小龍蝦為例，從養(yǎng)殖到工廠標(biāo)準(zhǔn)化，采用“秒凍鎖鮮”的技術(shù)確保小龍蝦品質(zhì)，餐廳只要“簡(jiǎn)單復(fù)熱”就能轉(zhuǎn)化為餐桌上的“爆品”。

　　去年，龍蝦斷供的問(wèn)題十分嚴(yán)重，遭遇5年來(lái) 嚴(yán)重的斷供現(xiàn)象，采購(gòu)暴增50%，許多商家因?yàn)槭巢臄喙?，造成貨源不穩(wěn)定利潤(rùn)急劇下降，多家餐飲商家退出餐飲市場(chǎng)，而使用優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定的供應(yīng)鏈可以很好地解決龍蝦斷供的問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)“爆品”標(biāo)準(zhǔn)化上桌，減少人工，去除對(duì)廚師依賴(lài)性。

　　縱觀未來(lái)的餐飲市場(chǎng)， 終還是標(biāo)準(zhǔn)化PK，餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中誰(shuí)先抓住產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的“繩索”，就有可能在未來(lái)餐飲市場(chǎng)風(fēng)口中拔得頭籌。

　　04

　　廚師的未來(lái)在哪兒？

　　按理說(shuō)，日漸蓬勃的餐飲行業(yè)，理應(yīng)給廚師帶來(lái)更多的機(jī)會(huì)。然而，卻有越來(lái)越多的廚師認(rèn)為，廚師行業(yè)沒(méi)有發(fā)展前途，自己的努力得不到回報(bào)。

　　三成廚師認(rèn)為做廚師沒(méi)發(fā)展

　　據(jù)近日《名廚》的調(diào)研報(bào)告表明，在參與調(diào)研的12595名廚師中，近1/3人認(rèn)為做廚師沒(méi)發(fā)展。

　　原因很簡(jiǎn)單工作時(shí)間長(zhǎng)、生活單調(diào)、薪資上不去、未來(lái)沒(méi)保障、晉升機(jī)會(huì)少、沒(méi)有成就感、發(fā)揮空間少、好機(jī)會(huì)更少。

　　加上餐飲行業(yè)“去廚師化”的趨勢(shì)越來(lái)越明顯，以致于廚師們對(duì)職業(yè)的未來(lái)缺乏信心，并考慮在半年內(nèi)換工作。

　　年輕廚師們則頻繁的跳槽，想到不同的餐廳試圖找到更好的職位，但卻屢屢碰壁。

　　32%廚師感覺(jué)自己跟不上節(jié)奏

　　除此之外，隨著餐飲大環(huán)境的快速變化，32%的廚師感覺(jué)自己跟不上節(jié)奏。

　　回顧過(guò)去3年的餐飲環(huán)境，廚師們直指變化太快了，競(jìng)爭(zhēng)與學(xué)習(xí)壓力讓廚師們感覺(jué)被追著跑。其中，新奇食材的流行速度極快，很多廚師表示來(lái)不及學(xué)習(xí)與使用。

　　同時(shí)，食客們變得越來(lái)越“花心”，對(duì)菜品的追求，顏值大于口味，基本不懂得分辨一道菜品的技術(shù)含量，因而廚師的重要性被逐漸忽略。

　　從古至今，廚師的形式是在不斷變化的，從彭祖、伊尹以廚拜相，到孟子“君子遠(yuǎn)庖廚”，再到“下九流”的伙夫，再到被文人墨客推崇的名廚……今天的“去廚師化”也只是社會(huì)自然發(fā)展規(guī)律而已，但“去廚師化”并不意義著要消滅廚師這個(gè)職業(yè)，而是不需要每個(gè)店都配備廚師，公司總部仍然要有一群經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師，專(zhuān)心菜品開(kāi)發(fā)與流程管理，相當(dāng)于工業(yè)行業(yè)中的工程師、設(shè)計(jì)師。