當(dāng)餐廳沒(méi)有顧客的時(shí)候，作為老板和店長(zhǎng)應(yīng)該怎么辦呢？

有句話說(shuō)，死也要死得明白！但是在餐飲行業(yè)，大多數(shù)人不知道自己的生意為什么好，不好又是為什么。當(dāng)餐廳沒(méi)有顧客的時(shí)候，作為老板和店長(zhǎng)應(yīng)該怎么辦呢？

　　餐廳生意不好，先找原因

　　餐廳生意不好，首先要解決的是“找”影響顧客進(jìn)來(lái)的問(wèn)題。餐飲老板要先評(píng)估自己的選址位置。怎么判斷呢？從你的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手身上看，如果其他餐廳的生意一樣都很差，那就說(shuō)明你的餐廳所處的位置是有問(wèn)題的。那么接下來(lái)如果營(yíng)銷或者熬不住的話，那么就可以考慮撤退了。

　　但是如果別的餐廳生意不錯(cuò)，每天的人流也不少，但是就是不進(jìn)你的店，那么你就要考慮以下的問(wèn)題：

　　餐廳外部環(huán)境分析

　　餐廳的招牌和廣告箱是否明確標(biāo)明自己的品類，有讓顧客進(jìn)店的欲望嗎？

　　餐廳的店面環(huán)境顧客是否喜歡？

　　餐廳門前擺放的宣傳廣告是否充分展示了菜品特色？是否寫(xiě)明了價(jià)位？

　　餐廳員工的迎賓人員是否夠熱情？有沒(méi)有充分帶動(dòng)氣氛？

　　如果上面的問(wèn)題你都沒(méi)有做到位，那么就應(yīng)該知道問(wèn)題出在哪里了。

　　餐廳菜品分析

　　顧客喜歡什么菜式，愛(ài)吃什么？這是很多餐廳都在考慮和追逐的。近幾年火鍋這個(gè)品類很火，一堆火鍋品牌出現(xiàn)。烤魚(yú)很火，然后很多魚(yú)又來(lái)了。今年小龍蝦爆發(fā)，又是滿大街的小龍蝦店。

　　但是這樣追風(fēng)是無(wú)法長(zhǎng)久的，我們要分析自己的菜品和顧客：

　　我們有沒(méi)有可以讓周邊顧客喜歡的菜品？

　　如何找到不同時(shí)間點(diǎn)顧客需要的產(chǎn)品？

　　你餐廳的菜品性價(jià)比如何，有沒(méi)有給顧客留下深刻印象？

　　如何與周邊的餐廳形成產(chǎn)品的差異化？

　　顧客分析

　　顧客不愿意上門或者沒(méi)有回頭客的餐廳，注定是不能長(zhǎng)久的。餐廳生意不好，餐飲老板們還需要對(duì)自己的顧客進(jìn)行研究和分析。

　　你知道來(lái)吃飯的顧客類型是什么嗎？

　　他們多長(zhǎng)時(shí)間會(huì)來(lái)一次，哪個(gè)時(shí)間段是高峰期？

　　他們平均的消費(fèi)金額是多少？

　　知不知道他們?yōu)槭裁磥?lái)你的餐廳吃飯？

　　你和他們是朋友嗎？顧客有沒(méi)有關(guān)注你們的公眾號(hào)或者加你微信？

　　對(duì)員工分析

　　不好的員工其實(shí)不是為你拉客，而是在趕客。多少餐飲店因?yàn)閱T工服務(wù)態(tài)度不好被曝光，從而門庭冷清的？之前報(bào)道的說(shuō)某知名餐飲品牌員工在孕婦面前抽煙還和顧客發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)就導(dǎo)致了門店的營(yíng)業(yè)額直線下降的。

　　因此，餐廳生意不好，老板們要對(duì)員工的服務(wù)進(jìn)行分析：

　　員工是否適合目前的工作環(huán)境，是否稱職？

　　他們懂不懂營(yíng)銷或者促銷的手段？

　　員工需要什么技能才能在幫助店面提升客流？

　　員工是否有專門的培訓(xùn)？

　　四個(gè)研究，對(duì)癥下藥

　　發(fā)現(xiàn)了影響餐廳生意不好的問(wèn)題，那么就要研究解決方法，從而對(duì)癥下藥。

　　研究顧客

　　可以通過(guò)幾個(gè)方面研究店面顧客消費(fèi)行為，進(jìn)而找到解決方案：

　　統(tǒng)計(jì)每天路過(guò)店面的顧客數(shù)量以及進(jìn)店的數(shù)量，算出進(jìn)店率；然后在自家門前多走幾次，看看有什么理由能夠吸引自己進(jìn)店，估計(jì)會(huì)有重大發(fā)現(xiàn)。

　　顧客調(diào)查，詢問(wèn)進(jìn)店顧客他們進(jìn)店的理由：便利、實(shí)惠、時(shí)尚、品質(zhì)、檔次、服務(wù)等等，進(jìn)而了解本店（品牌）在當(dāng)?shù)匕傩招闹械挠绊懥Α?br />
　　營(yíng)銷活動(dòng)總結(jié)。每次營(yíng)銷活動(dòng)，要統(tǒng)計(jì)出多少顧客來(lái)店面，占通知到顧客的比率，以及每種通路的比率，以后就知道那個(gè)通路更容易吸引顧客進(jìn)店。

　　老顧客有多少？也就是回頭率，這樣的顧客占比多不多？如果不多，那就多下功夫在這個(gè)方面，一定是投入少見(jiàn)效快的。

　　研究菜品

　　餐廳經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，除了餐廳員工的服務(wù)態(tài)度以外，另一個(gè)吸引顧客進(jìn)店的重要因素就是菜品。

　　餐廳的菜品定位對(duì)不對(duì)，是不是適合當(dāng)?shù)仡櫩偷目谖?？這個(gè)可以通過(guò)進(jìn)店量與顧客成交的比率來(lái)計(jì)算一下，比率高說(shuō)明菜品應(yīng)該是很對(duì)路的。

　　價(jià)格也是影響顧客成交和進(jìn)店的要素。你的餐廳價(jià)格是否與目標(biāo)顧客的消費(fèi)水平差距太大？與其他同行相比，是比對(duì)方高了還是低了？

　　菜品更新頻率。你的菜單多久沒(méi)有更新了？你的招牌菜是什么？顧客減少是否因?yàn)槟銚Q了他們喜歡的菜？

　　研究市場(chǎng)

　　這個(gè)要研究市場(chǎng)的大勢(shì)，比如品牌影響力、產(chǎn)品價(jià)位段、顧客飲食習(xí)慣等，通過(guò)細(xì)心研究，就能知道本地市場(chǎng)可以走的路和制定自己的執(zhí)行方案。這個(gè)主要是用心，知道別人的優(yōu)缺點(diǎn)，利用自己的優(yōu)勢(shì)，做市場(chǎng)的差異化。

　　研究團(tuán)隊(duì)

　　這個(gè)是從內(nèi)部找原因，主要表現(xiàn)在：

　　前廳的團(tuán)隊(duì)是否分工明確，后廚團(tuán)隊(duì)的菜品有沒(méi)有保持穩(wěn)定？

　　店長(zhǎng)和廚師長(zhǎng)是否會(huì)定期推出促銷活動(dòng)，推出特價(jià)菜？

　　團(tuán)隊(duì)里面有沒(méi)有營(yíng)銷費(fèi)用？有沒(méi)有人制定促銷方案？

　　找到了內(nèi)部的原因，然后就可以對(duì)癥下藥逐步去實(shí)施落實(shí)你的策略了。

　　三方面入手，挽救餐廳

　　做什么知道了，怎么做也有辦法了，那么如何保證執(zhí)行到位哪？這才是能不能挽救餐廳生意的關(guān)鍵。這就需要監(jiān)“督”來(lái)實(shí)現(xiàn)。建議可以從這幾個(gè)方面考慮：

　　方案定位

　　做方案的目的是什么？帶來(lái)顧客進(jìn)店量。如何做？

　　一次營(yíng)銷一類顧客：不要盲目地讓每位顧客都參加每個(gè)營(yíng)銷活動(dòng)，要精準(zhǔn)的定位，讓該來(lái)的人來(lái)。

　　比如兒童節(jié)就針對(duì)家庭來(lái)，情人節(jié)針對(duì)情侶，母親節(jié)和父親節(jié)針對(duì)父母等。還有就是一些特殊時(shí)段，也就是閑時(shí)時(shí)間可以設(shè)置一些特價(jià)菜或者幾點(diǎn)錢結(jié)賬有優(yōu)惠等，吸引一部分顧客前來(lái)用餐。

　　量身定做具體的內(nèi)容：給一個(gè)他們參與的理由：省錢、學(xué)知識(shí)、占便宜、交朋友等。

　　比如在廣西桂林的某家餐廳就會(huì)定時(shí)推出一系列的活動(dòng)，比如相親活動(dòng)，為當(dāng)?shù)氐拇簖g男女青年聯(lián)誼，和部隊(duì)合作，軍人相親；還有一些插花、或者旗袍表演等，吸引不同的群體。

　　推廣方法：不要只發(fā)單頁(yè)和路演等，可使用微信二維碼、智能機(jī)等來(lái)完成方案的推廣。當(dāng)然，在當(dāng)?shù)氐拿朗炒筇?hào)上做推廣活動(dòng)或者舉辦一些試吃活動(dòng)也可以增加曝光率。

　　人員執(zhí)行

　　讓員工執(zhí)行目前是 痛苦的事，因?yàn)椴涣?xí)慣或者覺(jué)得這是增加他們的工作量，瞎折騰。因此，在制定任何措施和政策之前，餐廳都要開(kāi)動(dòng)員會(huì)。

　　明確告訴大家舉辦活動(dòng)的目的是什么，每個(gè)人的職責(zé)又是什么。每一次活動(dòng)或者促銷方案的執(zhí)行，都是員工的一次挑戰(zhàn)，因此要做好充分的準(zhǔn)備。讓每一位員工都了解參與進(jìn)去。再好的方案和措施，沒(méi)有執(zhí)行到位都是沒(méi)用的。