想提高餐廳客單價(jià),4個(gè)經(jīng)營(yíng)技巧為您助力

常有人問(wèn)，明明門(mén)店的客流量還不錯(cuò)，翻臺(tái)率也挺高，為什么客單價(jià)卻大不如前，利潤(rùn)沒(méi)有增長(zhǎng)反而下降了?

　　你可知道，過(guò)多的讓利，讓餐廳“慣壞”了消費(fèi)者，拉低了客單價(jià)，隨著原材料、房租、人員、營(yíng)銷(xiāo)等成本的提升，餐廳逐漸失去了定價(jià)的主動(dòng)權(quán)。

　　怎么才能提高客單價(jià)呢?提升客單價(jià)，方法無(wú)非有兩種：一是讓顧客點(diǎn)更多的菜;二是讓顧客買(mǎi)更貴的菜。

　　下面提供幾招，興許各位能用得上。

　　1、定位——第二份半價(jià)

　　網(wǎng)上有一個(gè)非常流行的段子：“單身狗什么時(shí)候 寂寞?”

　　答：“第二份半價(jià)的時(shí)候。”

　　很多人都有過(guò)這樣的經(jīng)驗(yàn)：點(diǎn)完正餐后，如果服務(wù)員告知點(diǎn)甜品第二份半價(jià)，大多數(shù)人都會(huì)點(diǎn)，就好像路過(guò)麥當(dāng)勞甜品站，看到甜筒第二份半價(jià)，還是忍不住剁手去買(mǎi)。

　　如何讓顧客點(diǎn)更多的菜呢?方法有很多，比較常見(jiàn)的一個(gè)案例就是第二份半價(jià)，麥當(dāng)勞、肯德基、星巴克等都在用。

　　當(dāng)然，不是所有菜品都適合第二份半價(jià)，主食這類(lèi)容易讓人吃飽的，就要排除在外了，吃飽了再點(diǎn)其他食物的欲望就低了。

　　第二份半價(jià)大多捆綁銷(xiāo)售的都是飲料、小吃、冰激凌等利潤(rùn)比較高的品類(lèi)，成本不高，銷(xiāo)量高了，利潤(rùn)就非常可觀了。

　　2、組合套餐

　　我們?nèi)コ曰疱伒臅r(shí)候，時(shí)常能夠看到單人套餐、雙人套餐之類(lèi)，呷哺呷哺和小肥羊都有專(zhuān)門(mén)的火鍋套餐，真功夫、和合谷、吉野家這類(lèi)的快餐店，更是會(huì)把主打的飯+菜+飲料的套餐顯示出來(lái)。

　　以和合谷為例，本來(lái)顧客吃一碗宮保雞丁飯是17元，但是看見(jiàn)單價(jià)均為7元的四喜龍珠和菌湯，組成“雞丁龍珠湯套餐”后價(jià)格是28元，便宜了3元。

　　多花11元，就能吃到三樣?xùn)|西，他往往會(huì)點(diǎn)套餐。這樣一下子，真功夫的人均消費(fèi)也增加了65%!

　　假設(shè)一個(gè)餐廳每天能接待1000名顧客，只點(diǎn)單品主食的營(yíng)業(yè)額為18500元/天，全都點(diǎn)套餐就會(huì)變成29500元/天。每天能多賣(mài)11000元，一年多賣(mài)401.5萬(wàn)。

　　看起來(lái)，餐廳是賺少了，但是組合套餐在顧客身上榨取了“剩余價(jià)值”，利潤(rùn)實(shí)則增加了。

　　3、巧妙定價(jià)

　　上面的例子，都是讓顧客購(gòu)買(mǎi)更多的菜品，下面我們分享一個(gè)巧妙的讓顧客更多的花錢(qián)的案例。

　　餐廳一般都有自己的一套定價(jià)方法，大都是按照餐廳內(nèi)部規(guī)定的毛利率對(duì)菜品進(jìn)行定價(jià)，個(gè)別菜品采取定利潤(rùn)或者高利潤(rùn)等定價(jià)方式。

　　但是，你可以通過(guò)推薦套餐，引導(dǎo)顧客消費(fèi)的方式來(lái)提高客單價(jià)。

　　同行的顧客時(shí)，服務(wù)員便會(huì)建議他們點(diǎn)雙人套餐，可供2~3人食用，很多顧客覺(jué)得很劃算，欣然聽(tīng)取了建議。

　　但是往往很多人會(huì)在用餐過(guò)程中加點(diǎn)一些菜品，這些單點(diǎn)的菜品都是比較貴的，因此算下來(lái)可能會(huì)3個(gè)人消費(fèi)了250元甚至更多。

　　3人250元，人均超過(guò)了單人套餐的80元，成功提高了客單價(jià)。

　　4、自助式取餐

　　“宜家餐廳”的營(yíng)業(yè)額讓餐飲行業(yè)的咋舌。

　　2015年宜家僅餐廳的營(yíng)業(yè)額就達(dá)到了10億元人民幣，這個(gè)數(shù)字還是相當(dāng)驚人的。

　　宜家餐廳是流水式的自助取餐的，他們菜品不多。所有的菜品，顧客都可以在一分鐘之內(nèi)拿到手上，但由于是排隊(duì)瀏覽的，顧客幾乎看不見(jiàn)具體前面會(huì)有什么樣的美食等待著自己，又怕錯(cuò)過(guò)面前的美食而調(diào)頭重新排隊(duì)，所以“寧可錯(cuò)拿不可錯(cuò)過(guò)”的心態(tài)讓很多顧客都出現(xiàn)“買(mǎi)多了吃不了”的情況。

　　這種自助取餐的模式不但可以讓顧客覺(jué)得很方便省心，另一方面也會(huì)在無(wú)形中促使顧客多拿一份甚至幾份菜品，大大提高了客單價(jià)。

　　有些品類(lèi)產(chǎn)品更接地氣，客單價(jià)很難被提升，比如包子、肉夾饃，但仍然可以通過(guò)增設(shè)套餐等方式來(lái)提升。

　　品類(lèi)本身無(wú)優(yōu)劣，但要根據(jù)其特性匹配對(duì)應(yīng)的品牌定位，所需要考慮的因素包括顧：客群設(shè)定、價(jià)格、品牌形象等。