餐飲連鎖化進(jìn)程加速，中小餐企需要焦慮嗎？

在各路資方“殺入”餐飲行業(yè)的大環(huán)境下，有人認(rèn)為中國餐飲連鎖化道路正式拉開帷幕。中小餐企面臨的競爭將會(huì)更加艱難。真的是這樣嗎？

五月以來，各路資方密集的殺入餐飲行業(yè)，更多的資方正在趕往餐飲的路上。

聽說，成都和長沙兩地，更近來了很多“神神秘秘”的人。他們喜歡到餐廳約老板見面，給老板談價(jià)值和估值，這讓很多餐飲老板為之心癢癢。

　　基于這樣的現(xiàn)實(shí)，更近有一種聲音，認(rèn)為中國餐飲連鎖化道路正式拉開帷幕。在連鎖化進(jìn)程中，中小餐飲將面臨越來越殘酷的競爭環(huán)境，未來的餐飲生意也將變得更加艱難。

　　為此，很多餐飲人在交談中明顯表現(xiàn)出焦慮，一些餐飲朋友，來問我怎么應(yīng)對？

　　其實(shí)，我覺得大家多慮了！

　　為了緩解大家的焦慮，今晚的日志，我從兩個(gè)方面來展開說明：其一，是餐飲連鎖化之路，不會(huì)如此簡單輕松的完成，現(xiàn)在資方的蜂擁而至，只是看起來熱鬧，很多人甚至都不知道自己即將面臨什么樣的現(xiàn)實(shí)困難；其二，即便是連鎖化之路很順利，中小餐飲創(chuàng)業(yè)者，尤其是小微餐飲創(chuàng)業(yè)者，也沒必要太過焦慮。

　　01、連鎖化不順暢

　　中國餐飲的連鎖化之路，前面有很多坑害沒有填，現(xiàn)在殺進(jìn)來的很多人，說好聽點(diǎn)，可能成為“先驅(qū)”，說不好聽點(diǎn)，可能成為“炮灰”，而且，就算大家全都跌進(jìn)去，都不一定能填滿這些坑，為什么？

　　中國餐飲要想完成連鎖化，必須要匹配三個(gè)全新的模型：全新業(yè)務(wù)模型，全新運(yùn)營模型和全新組織模型！前兩個(gè)模型好解決，甚至不需要太多錢都能有效解決，但 后的組織模型，不好解決，某種程度而言，就算有再多的錢，都無法短期內(nèi)解決！

　　餐飲現(xiàn)狀如此糟糕的局面，究其原因，也是如此！2013年以來，餐飲行業(yè)發(fā)生翻天覆地的變化，其中更大的變化，就是各品類都涌現(xiàn)出全新的品牌，通過加盟和代理加盟的方式，短時(shí)間內(nèi)就可以開遍全國，實(shí)現(xiàn)了規(guī)模和速度上的飛速成長，這全得益于區(qū)域于傳統(tǒng)餐飲的業(yè)務(wù)模型和運(yùn)營模型。

　　但這些品牌為何普遍性的不長久？城頭不停變換大王旗？就是因?yàn)闊o法有效解決人才問題，也就是所謂的組織模型：餐飲行業(yè)的從業(yè)人員超過3000萬，但國內(nèi)居然沒有一所大學(xué)，開設(shè)一個(gè)餐飲管理專業(yè)，以至于餐飲行業(yè)存在嚴(yán)重的人才荒。

　　所以，很多飛速發(fā)展的聯(lián)鎖品牌，在找不到足夠多的人才時(shí)，變得“見人就挖”，甚至“是人就用”：比如把一個(gè)只有技能的廚師提拔為客戶經(jīng)理，派出去給加盟商指導(dǎo)如何開店；比如工作三個(gè)月，就直接提拔為前廳經(jīng)理，為什么？因?yàn)樯弦蝗蔚叫碌戤?dāng)?shù)觊L去了。

　　讓不具備相關(guān)能力的人，強(qiáng)行去做必須要有能力匹配的崗位，屬于典型的只有數(shù)量，沒有質(zhì)量，這屬于于從源頭就錯(cuò)了，但遺憾的是，這種拔苗助長的行為，是2015年以來，全國餐飲的普遍現(xiàn)實(shí)，這也是餐飲行業(yè)表面繁榮，亂象叢生的根本原因，而且，以前沒有解決方案！

　　那么，問題來了：資方現(xiàn)在瘋狂的殺入餐飲，是否能針對這個(gè)問題找到解決方案？如果答案是肯定的，那餐飲的連鎖化之路將勢如破竹，無法阻擋，在很短的時(shí)間內(nèi)，就能取得以往所不敢想象的成績，但遺憾的是：我認(rèn)為資方?jīng)]有解決方案，目前無法解決這個(gè)問題！

　　從目前拿到投融資的餐飲品牌來看，他們在拿到投資之前并沒有解決“組織模型”問題，拿到投資之后，花錢的重點(diǎn)也不在組織模型上，而重點(diǎn)是數(shù)字化和供應(yīng)鏈建設(shè)兩個(gè)方面，也就是說，很多企業(yè)甚至都還沒意識到，數(shù)字化和供應(yīng)鏈只是基建，而人才組織才是未來阻擋企業(yè)發(fā)展壯大的 主要障礙。

　　在國內(nèi)缺乏有效人才成長路徑的大環(huán)境下，資方給餐飲企業(yè)投資再多的錢，都無法從根本上解決餐飲行業(yè)的人才匱乏這個(gè)問題，彼此在人才上的較量，無非就是通過互相挖墻腳的方式，在有限的人才池里搶來搶去，結(jié)果大概率是帶來行業(yè)用工成本的飛速增長，但是，人才密度不會(huì)有太大變化！

　　所以，有錢可以地帶來全新的業(yè)務(wù)模型，有錢也可以帶來全新的運(yùn)營模型，但有錢不一定能帶來全新的組織模型，這注定了國內(nèi)餐飲的連鎖化之路，不會(huì)一帆風(fēng)順，前期殺進(jìn)來的很多人，都難逃“炮灰”和“先烈”的結(jié)局！

　　02、連鎖化很順暢

　　假定 種情況我判斷出錯(cuò)，資本進(jìn)入餐飲后，能同時(shí)解決業(yè)務(wù)、運(yùn)營和組織三大模型問題，那中小餐飲創(chuàng)業(yè)者也沒必要太過憂慮，為什么？因?yàn)椋B鎖化餐飲的比例有限，不可能出現(xiàn)大家擔(dān)憂的——沒有生意可做。

　　我們先來看看發(fā)達(dá)國家的餐飲連鎖化率，比如美國餐飲的連鎖化率，大概在49%；日本餐飲的連鎖化率，大概在51%，那么中國餐飲的連鎖化率呢？

　　未來也就50%左右， 多也不會(huì)超過60%，也就是說，不管有多少資本殺入餐飲，也不管未來中國會(huì)出現(xiàn)多少 餐飲集團(tuán)，市場還是留有一半的生意，給中小餐飲創(chuàng)業(yè)者。

　　那么，為什么資方更近如此密集的殺入餐飲？就是因?yàn)槲磥淼闹袊惋嬍袌?，每個(gè)品類里面，都有一半的生意，會(huì)被3~5個(gè)品牌給瓜分，剩下的一半，則歸其他上十萬的中小餐飲創(chuàng)業(yè)者去拼搶！所以，大家可以把資本目前的瘋狂，理解為大家在搶船票：每個(gè)品類都只有幾艏超級大船，誰能優(yōu)先上船，變得很重要。

　　畢竟，中國餐飲的連鎖化之路，幾乎還停留在 原始的狀態(tài)，目前官方統(tǒng)計(jì)說連鎖化率已經(jīng)達(dá)到15%，但實(shí)際數(shù)據(jù)（考慮健康度）可能連5%都沒有，如果未來的餐飲連鎖化率可以達(dá)到50%以上，那就意味著現(xiàn)在任何一個(gè)品類的頭部商家，只要繼續(xù)發(fā)展下去，在未來都可以有 少10倍以上的增長空間。

　　所以，在茫茫餐飲大海里，資方如此急切，是因?yàn)榇蠹叶寂洛e(cuò)過上船的機(jī)會(huì)，拿著望遠(yuǎn)鏡在選擇：哪幾首船有可能跑到終點(diǎn)，某種程度上來說，這個(gè)階段和接下來的很長一段時(shí)間，真正焦慮的不應(yīng)該是中小餐飲創(chuàng)業(yè)者，而是那些緊盯餐飲這個(gè)賽道的投資人：他們?yōu)椴灰x錯(cuò)和錯(cuò)過而充滿焦慮。

　　基于上述原因，未來的餐飲市場，不管是連鎖化那50%，還是零散化的50%，全都面臨更加殘酷的競爭環(huán)境，但彼此完全不在一個(gè)競爭維度，連鎖化那50%，只會(huì)有幾個(gè)全國性頭部和幾個(gè)區(qū)域性頭部，其他全都是陪練，他們之間是集團(tuán)軍作戰(zhàn)，比拼的就是我前面所說的三大模型！

　　而非連鎖化的這50%，要非常清晰的認(rèn)識到自己與連鎖化巨頭的差異，你既不要羨慕他們拿了多少投資，品牌值多少錢，老板賺了多少錢，也不要去跟它們比拼供應(yīng)鏈，價(jià)格和品牌，我們要做的是：圍繞自家餐廳這一畝三分地，把產(chǎn)品和味道，溫度和熱度給做到 ——這是連鎖企業(yè)被迫放棄的東西！

　　03、沒必要焦慮

　　通過上述兩種情況，我們可以看到，對于中小餐飲創(chuàng)業(yè)者來說，不要被目前餐飲行業(yè)的各種投融資消息亂了心性，更不要心血來潮的跑到連鎖化賽道里找揍！我們需要認(rèn)清形勢，明白自身所處的位置，然后做好自己的基本功。

　　對于當(dāng)下的頭部，和可能在未來成為頭部的品牌，在接下來時(shí)間里，各類社會(huì)資源都會(huì)涌向他們，把各種好處和資源都主動(dòng)給他們，幫他們快速跑到品類的終點(diǎn)去；但對于中小和小微餐飲從業(yè)者，大家丟棄幻想，要明白除了靠自己，其他誰都靠不上！

　　所以，對小微餐飲創(chuàng)業(yè)者來說：

　　連鎖企業(yè)在瘋狂拿投資，你好好做味道和服務(wù)；

　　連鎖企業(yè)在做標(biāo)準(zhǔn)化，你好好做味道和服務(wù)；

　　連鎖企業(yè)在建供應(yīng)鏈，你好好做味道和服務(wù)；

　　連鎖企業(yè)在做股權(quán)改革，你好好做味道和服務(wù)；

　　連鎖企業(yè)在做數(shù)字化，你好好做味道和服務(wù)；

　　連鎖企業(yè)在瘋狂拓店，你好好做味道和服務(wù)；

　　連鎖企業(yè)在做搞活動(dòng)，你好好做味道和服務(wù)；

　　連鎖企業(yè)在狂砸廣告，你好好做味道和服務(wù)。

　　專心做好味道和服務(wù)，是中小商家的 選擇！做到了，就不用焦慮！