火鍋原料上漲，餐飲人必須知道的應(yīng)對(duì)策略！

牛油價(jià)格上漲，首先影響的是上游生產(chǎn)企業(yè)，深受其痛的是數(shù)萬(wàn)家的火鍋店。加之消費(fèi)者越來(lái)越精明，在吃喝方面更是精打細(xì)算，追求 性價(jià)比，加之各火鍋店同質(zhì)化嚴(yán)重，商家只能通過(guò)價(jià)格差異吸引顧客。那么火鍋老板應(yīng)該如何應(yīng)對(duì)呢?德藝餐飲建議從以下幾個(gè)方面考慮。

　　優(yōu)化設(shè)計(jì)，提升價(jià)值

一方面通過(guò)海報(bào)和實(shí)物展示，向顧客灌輸本店采用的高品質(zhì)食材，貨真價(jià)實(shí)，原產(chǎn)地直接供應(yīng)，產(chǎn)量有限。另一方面將紅油鍋底升級(jí)為有料鍋底，讓人感覺(jué)物有所值，愿意為消費(fèi)買單，賣價(jià)也能提升。

　　升級(jí)菜品，推出套餐

　　提升毛利在消費(fèi)疲軟的情況下，升級(jí)產(chǎn)品，推出新品或許能起死回生。推出新產(chǎn)品，定價(jià)權(quán)就掌握在自己手里，漲價(jià)也是順其自然。除了推出新品，套餐組合也是帶動(dòng)毛利的方法，可以有效降低顧客對(duì)價(jià)格的敏感度。

　　拓寬營(yíng)收渠道，精細(xì)化管理

　　作為火鍋店老板不要抱殘守舊，可以多方面尋找突破口，拓寬營(yíng)收渠道，彌補(bǔ)利潤(rùn)空缺。在美團(tuán)上發(fā)現(xiàn)，許多火鍋店都新增了“美味到家”業(yè)務(wù)，如某艷紅老火鍋外賣火鍋底料和飲品；某大俠賣火鍋底料和自熱火鍋等產(chǎn)品。除了拓寬營(yíng)收渠道，精細(xì)化管理也是降本增效的重要環(huán)節(jié)。不僅能增加顧客體驗(yàn)，還能優(yōu)化成本，提高效率。

　　尋找信譽(yù)好，成熟穩(wěn)定的供應(yīng)商

　　大型的火鍋底料廠家，有穩(wěn)定的原料供應(yīng)渠道，對(duì)原料品質(zhì)把關(guān)強(qiáng)，生產(chǎn)研發(fā)技術(shù)成熟，原料的采購(gòu)成本低，抗風(fēng)險(xiǎn)能力大，一般不會(huì)亂漲價(jià)，漲價(jià)幅度也會(huì)很小。

　　高品質(zhì)對(duì)應(yīng)高價(jià)格

　　漲價(jià)得有理在經(jīng)濟(jì)形勢(shì)不是很好的時(shí)段，消費(fèi)并未降級(jí)，其實(shí)在升級(jí)，顧客都愿意為高品質(zhì)買單。歸根到底還是品質(zhì)優(yōu)，服務(wù)好。

　　關(guān)注市場(chǎng)形勢(shì)，靈活應(yīng)對(duì)市場(chǎng)供需火鍋店老板要有敏銳的市場(chǎng)洞察力，認(rèn)清原料變化趨勢(shì)，巧妙應(yīng)對(duì)供需問(wèn)題。以此減輕物價(jià)上漲帶來(lái)的成本壓力。

　　通過(guò)視覺(jué)增加附加值餐廳就可以通過(guò)視覺(jué)感官，也能降低產(chǎn)品的分量，不如盤子變大，顧客往往會(huì)通過(guò)數(shù)量、配菜，來(lái)決定菜品是否值這個(gè)價(jià)，如果只是一兩個(gè)普通的菜。大部分顧客會(huì)覺(jué)得貴，但如果搭配上一些配餐，就會(huì)給人一種豐富的視覺(jué)感，會(huì)覺(jué)得買得比較值。

　　升級(jí)菜品，出新品

　　漲價(jià)顧客對(duì)老餐品價(jià)格敏感，那么就通過(guò)出新品和升級(jí)漲價(jià)，新菜品顧客沒(méi)有價(jià)位的衡量。因此掌握比較大的定價(jià)權(quán)，有實(shí)力可以研發(fā)新菜品的餐廳，可以推出一些升級(jí)品，比如餐品配菜變豐富，原材料升級(jí)為更好的。

　　去掉高成本菜品

　　如果不能漲價(jià)就換菜單，就只能換掉成本高的老菜品，用新菜品替換或者推其它菜?？梢詫⒃牧蟽r(jià)格貴的菜品，放到菜單的角落，甚至可以不推薦，主推其它菜品讓顧客選擇以此來(lái)維持經(jīng)營(yíng)。推出組合套餐可以將收益高和收益低的菜品，搭配做成套餐出售，或者同類餐品一起銷售提升銷量，通過(guò)提升量來(lái)降低成本。調(diào)整配菜搭配，增加其它配菜的占比，來(lái)保證餐品的豐富性和品質(zhì)。

　　消費(fèi)體驗(yàn)

　　若商家贏得了 回合的競(jìng)爭(zhēng)，路人進(jìn)入你的店鋪完成了角色轉(zhuǎn)變，成為了顧客，下一步就是解決消費(fèi)體驗(yàn)問(wèn)題。

　　口碑營(yíng)銷

　　口碑是 強(qiáng)和 廉價(jià)的營(yíng)銷手段，競(jìng)爭(zhēng)帶動(dòng)體驗(yàn)，體驗(yàn)輸出口碑，口碑成就品牌，提升競(jìng)爭(zhēng)力。新顧客進(jìn)店前都會(huì)對(duì)店鋪進(jìn)行篩選，要么看美團(tuán)或者大眾點(diǎn)評(píng)，要么通過(guò)社交媒體的種草體驗(yàn)，要么通過(guò)美食博主的探店感謝等，對(duì)于口碑好的店鋪，他們都會(huì)帶有一定預(yù)期，覺(jué)得很棒。所以商家必須通過(guò)好的產(chǎn)品和服務(wù)滿足顧客的心理“對(duì)稱問(wèn)題”，讓顧客感覺(jué)不枉此行，物超所值。知道“不同且更好的產(chǎn)品”的定義后，下一步就是如何做？

　　表達(dá)與傳播，打造明星菜品

　　本來(lái)是好產(chǎn)品，但是許多火鍋老板不擅于表達(dá)，埋沒(méi)了好的屬性。德藝餐飲認(rèn)為打造明星菜品需從四方面著手：一是提煉產(chǎn)品價(jià)值，明確產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)。二是劃分產(chǎn)品屬性，哪些產(chǎn)品作為引流？哪些產(chǎn)品作為招牌？三是宣傳落地。門店海報(bào)，菜單，以及線上圖文推薦，服務(wù)員向顧客主動(dòng)引導(dǎo)和介紹等。四是適時(shí)調(diào)整。如果引流菜品效果不佳，則要及時(shí)替換或下線。