餐飲節(jié)約需多方合力——專訪中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明

“我們提出的新的綠色餐飲國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)起草項(xiàng)目，已經(jīng)過國(guó)標(biāo)委快速通道立項(xiàng)，正在起草中?！?br />
　　《瞭望東方周刊》記者劉佳璇、特約撰稿 李瀟 編輯 覃柳笛

2020年9月10日，在福建省泉州市一企業(yè)共享食堂內(nèi)，餐后的員工展示各自的“光盤”

　　2020年12月15日，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2020年1月至11月，全國(guó)餐飲收入34578億元，同比下降18.6%。進(jìn)入秋冬后，由于疫情反彈，食品安全防控、公眾外出就餐意愿等因素給餐飲行業(yè)帶來新的挑戰(zhàn)。

　　針對(duì)“堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)”的重要指示，餐飲行業(yè)急需找到有力抓手，牽引行業(yè)做好健康飲食與安全防疫；通過系統(tǒng)性地升級(jí)調(diào)整，促進(jìn)餐飲行業(yè)實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)遠(yuǎn)健康發(fā)展。

　　在后疫情時(shí)代，餐飲業(yè)如何與上下游產(chǎn)業(yè)發(fā)揮合力，厲行節(jié)約？綠色餐飲的未來是怎樣的？帶著這些問題，《瞭望東方周刊》近日專訪了中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明。

韓明

　　融入節(jié)約理念

　　《瞭望東方周刊》：制止餐飲浪費(fèi)，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)有哪些舉措？

　　韓明：習(xí)總書記重要指示精神發(fā)布后，協(xié)會(huì)高度重視，餐飲行業(yè)迅速行動(dòng)。協(xié)會(huì)在行業(yè)規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)制訂以及指導(dǎo)企業(yè)的具體工作上開展了相關(guān)舉措。

　　協(xié)會(huì)聚焦餐飲浪費(fèi)的重點(diǎn)領(lǐng)域和環(huán)節(jié)，提出小份菜、分餐制、菜單明示、點(diǎn)餐引領(lǐng)、發(fā)展綠色宴席、鼓勵(lì)自助餐節(jié)約、加強(qiáng)精細(xì)化管理、宣傳知名典型等舉措。協(xié)會(huì)繼續(xù)強(qiáng)化對(duì)節(jié)約餐飲的宣傳，在相關(guān)活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行企業(yè)宣講、企業(yè)簽名承諾、倡議發(fā)布等儀式。

　　同時(shí)，協(xié)會(huì)持續(xù)推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)工作，積極申報(bào)綠色餐飲國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，修訂起草中的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)，以及已發(fā)布的綠色公寓、綠色民宿酒店、綠色食堂等團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。未來將通過綠色飯店、綠色餐飲的系列標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)行業(yè)加強(qiáng)綠色管理，為消費(fèi)者提供“節(jié)約、環(huán)保、放心、健康”的餐飲服務(wù)。

　　《瞭望東方周刊》：協(xié)會(huì)曾在2003年推出過中國(guó) 個(gè)國(guó)家綠色飯店行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。協(xié)會(huì)是否可能出臺(tái)新的標(biāo)準(zhǔn)，將“厲行節(jié)約，減少浪費(fèi)”的理念融入其中？

　　韓明：我們提出的新的綠色餐飲國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)起草項(xiàng)目，已經(jīng)過國(guó)標(biāo)委快速通道立項(xiàng)，正在起草中。在綠色餐飲的標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中，很大一部分內(nèi)容與節(jié)約餐飲有關(guān)，綠色餐飲的主要內(nèi)容就是“節(jié)約、安全、放心、環(huán)保”。我們強(qiáng)調(diào)節(jié)約餐飲，在餐飲的各個(gè)環(huán)節(jié)將“節(jié)約”的理念融入到標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中。

　　《瞭望東方周刊》：從各環(huán)節(jié)上到整體機(jī)制上，餐飲行業(yè)應(yīng)如何建立一個(gè)好的內(nèi)循環(huán)，從而減少浪費(fèi)？

　　韓明：我們提出，餐飲行業(yè)應(yīng)向“綠色化、品牌化、數(shù)字化”方向發(fā)展。

　　餐飲業(yè)應(yīng)對(duì)餐飲的各環(huán)節(jié)進(jìn)行“綠色化”運(yùn)營(yíng)和管理，在食材采購(gòu)環(huán)節(jié)更為嚴(yán)格，通過精準(zhǔn)采購(gòu)、基地計(jì)劃性采購(gòu)，提升食材質(zhì)量，降低損耗，優(yōu)化整個(gè)供應(yīng)鏈、產(chǎn)業(yè)鏈。同時(shí)，餐飲店加強(qiáng)與優(yōu)秀品牌企業(yè)的合作，達(dá)到集中采購(gòu)、分次運(yùn)輸。這不僅可以減少餐飲的庫(kù)存存儲(chǔ)，也能減少損耗和浪費(fèi)。

　　在存儲(chǔ)環(huán)節(jié)，通過建立合理的庫(kù)房管理方法和制度，餐飲店可減少甚至避免超期、食品變質(zhì)引起的浪費(fèi)。

　　在加工環(huán)節(jié)，倡導(dǎo)科學(xué)的烹飪加工。我們鼓勵(lì)中央廚房等集中初加工、統(tǒng)一配送等形式，減少原材料浪費(fèi)。同時(shí)，改變?cè)瓉砑庸み^程中存在的一些不合理情況。

　　在供餐環(huán)節(jié)，餐飲業(yè)可通過科學(xué)設(shè)計(jì)菜單，合理搭配菜品，菜單中標(biāo)注食材分量、構(gòu)成、口味等主要信息，引導(dǎo)消費(fèi)者合理點(diǎn)餐、理性消費(fèi)。在消費(fèi)者訂餐、點(diǎn)餐、加餐等環(huán)節(jié)，服務(wù)員或線上平臺(tái)可提醒、引導(dǎo)顧客適量點(diǎn)餐。

　　在宣傳上，餐飲店可通過菜單提醒、張貼宣傳標(biāo)語、放置提示牌以及企業(yè)宣傳屏幕、公眾號(hào)等方式，倡導(dǎo)節(jié)儉消費(fèi)、文明用餐。還可設(shè)計(jì)獎(jiǎng)懲機(jī)制，激勵(lì)“光盤行動(dòng)”。自助餐企業(yè)可提示顧客按需、少量、多次取餐，增強(qiáng)消費(fèi)者節(jié)約消費(fèi)的主動(dòng)性。

　　在餐后，餐飲店可提供餐后剩余食物打包服務(wù)。此外，餐飲店還能創(chuàng)新服務(wù)形式、合理設(shè)計(jì)宴席數(shù)量和服務(wù)流程，減少宴席浪費(fèi)。

　　無論何種類型的餐、何種點(diǎn)餐形式，餐飲業(yè)都應(yīng)該在供餐方式相關(guān)的搭配、供量等方面去思索如何實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)與消費(fèi)者的共贏。

　　在“品牌化”方面，我們鼓勵(lì)優(yōu)秀品牌企業(yè)，支持餐飲企業(yè)的品牌建設(shè)。這次疫情對(duì)餐飲行業(yè)打擊很大。但近期我們了解到很多優(yōu)秀的品牌餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)已經(jīng)恢復(fù)到疫情前的95%以上，甚至超過了去年同期。這說明廣大消費(fèi)者在餐飲消費(fèi)時(shí)，在選擇上具有明確的餐飲品牌意識(shí)。因此，我們希望這些品牌企業(yè)在行業(yè)規(guī)范化、中央采購(gòu)、中央加工等方面能起到示范作用。

　　“數(shù)字化”與節(jié)約餐飲也有關(guān)系，即通過互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、大數(shù)據(jù)，采集消費(fèi)信息，對(duì)信息進(jìn)行充分分析，行業(yè)可有效地、針對(duì)性地向消費(fèi)者提供相關(guān)服務(wù)，減少消費(fèi)者溝通和商品供應(yīng)造成的浪費(fèi)。

2020年9月2日，在長(zhǎng)沙市岳麓幼兒教育集團(tuán)第二幼兒園，老師給小朋友們講餐前故事（陳澤國(guó)/攝）

　　產(chǎn)業(yè)良性互動(dòng)

　　《瞭望東方周刊》：針對(duì)餐飲浪費(fèi)，飯店餐飲業(yè)與其他關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)應(yīng)有怎樣的良性互動(dòng)？

　　韓明：飯店餐飲業(yè)是“制止餐飲浪費(fèi)”的一個(gè)主體。作為餐飲服務(wù)的供給方，能有機(jī)地帶動(dòng)供應(yīng)鏈上下游企業(yè)，加入到節(jié)約餐飲的行動(dòng)中來。

　　飯店終端消費(fèi)能夠輻射到相關(guān)的供應(yīng)鏈企業(yè)，對(duì)相關(guān)的服務(wù)商、供應(yīng)商產(chǎn)業(yè)鏈提出要求。對(duì)于這些上游產(chǎn)業(yè)的企業(yè)，飯店通過逆向倒推式的引導(dǎo)，減少浪費(fèi)。如餐飲企業(yè)在餐具、打包用具的采購(gòu)上可影響相關(guān)一次性餐具供應(yīng)商的產(chǎn)品設(shè)計(jì)。在食材的加工利用上，集中初加工的需求將助推中央廚房、共享中央廚房產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。對(duì)物流配送環(huán)節(jié)溫控及食品安全要求的提升將推動(dòng)相關(guān)物流產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。下游產(chǎn)業(yè)對(duì)應(yīng)廚余垃圾的處理。此外，飯店餐飲業(yè)還能輻射到現(xiàn)代服務(wù)業(yè)，例如大數(shù)據(jù)、互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)服務(wù)商。

　　飯店餐飲業(yè)可以輻射到所有的 產(chǎn)業(yè)和第二產(chǎn)業(yè)，綠色飯店可帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)加入到節(jié)約餐飲中。食材采購(gòu)涉及種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)，器皿、設(shè)備的采購(gòu)涉及加工工業(yè)，營(yíng)銷服務(wù)等涉及現(xiàn)代服務(wù)業(yè)。餐飲業(yè)對(duì)于產(chǎn)業(yè)鏈的帶動(dòng)作用是非常大的。

2020年10月23日，上海市閔行中學(xué)附屬實(shí)驗(yàn)中學(xué)人工智能食堂內(nèi)，智能機(jī)器人將加熱后的小份菜品送至傳送帶（王翔/攝）

　　《瞭望東方周刊》：由于各類主體的出發(fā)點(diǎn)、訴求點(diǎn)存在差別，行業(yè)管理者、餐飲市場(chǎng)主體、公眾應(yīng)如何形成“制止餐飲浪費(fèi)”的有效合力？

　　韓明：從行業(yè)管理者角度來講，我們要制定相關(guān)的一些標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范，使規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)得到實(shí)施，引導(dǎo)行業(yè)企業(yè)按照標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范去有效地開展經(jīng)營(yíng)。在經(jīng)營(yíng)過程當(dāng)中，市場(chǎng)主體達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化，從而使消費(fèi)者吃得安全放心。

　　市場(chǎng)參與主體可通過提供“綠色化”的服務(wù)，引導(dǎo)消費(fèi)者節(jié)約消費(fèi)、健康消費(fèi)。餐飲店應(yīng)從消費(fèi)者的角度、需求出發(fā)，完善菜品、菜量、套餐的制定和展示，強(qiáng)化點(diǎn)餐提醒和營(yíng)養(yǎng)搭配服務(wù)，使得消費(fèi)者更方便地加入節(jié)約消費(fèi)中。行業(yè)管理者、市場(chǎng)主體、消費(fèi)者各自根據(jù)自身角色出臺(tái)響應(yīng)的策略和具體措施，共同發(fā)力，從而減少餐飲浪費(fèi)。

　　《瞭望東方周刊》：在以往的實(shí)踐中，無論是對(duì)于市場(chǎng)主體的管理、引導(dǎo)，或是餐飲店的自我探索，綠色餐飲實(shí)踐有哪些較為成功的案例？

　　韓明：行業(yè)中有一批企業(yè)早就在綠色餐飲實(shí)踐上有了成功探索。

　　有的餐飲企業(yè)利用自身優(yōu)勢(shì)打造綠色基地，在企業(yè)內(nèi)部實(shí)現(xiàn)資源共享，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一控制，實(shí)現(xiàn)源頭創(chuàng)綠。寧波石浦酒店通過建設(shè)石浦綠色種養(yǎng)殖基地、海產(chǎn)品養(yǎng)殖基地，為酒店每天提供新鮮、綠色的食材，為消費(fèi)者提供放心的海產(chǎn)，深得顧客的認(rèn)可和喜愛。

　　有的餐館使用環(huán)保技術(shù)設(shè)備改造原有飯店設(shè)施、設(shè)備。內(nèi)蒙古小尾羊餐飲連鎖股份有限公司與國(guó)內(nèi)專業(yè)的油煙處理設(shè)備廠家共同研發(fā)了無煙燒烤火鍋設(shè)備，解決了能耗高、廢棄油煙處理難度大的問題。湖南火宮殿投入180萬元，啟動(dòng)污水、油煙治理項(xiàng)目，創(chuàng)建了“兩型”餐飲企業(yè)。

　　有些餐飲企業(yè)對(duì)于宣傳進(jìn)行了創(chuàng)新。合肥披云徽府通過制作主輔料標(biāo)示卡開展節(jié)約型餐飲工作：每個(gè)菜牌上，除了有菜名和價(jià)格外，還特別標(biāo)明了這道菜的主料、輔料及其重量以方便顧客合理點(diǎn)餐、厲行節(jié)儉。還有部分餐飲企業(yè)將綠色餐飲與旅游等相關(guān)產(chǎn)業(yè)相融合，讓消費(fèi)者更好地體驗(yàn)、了解、認(rèn)同、傳播綠色發(fā)展理念。

2020年3月3日，太原市杏花嶺區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局的工作人員在一家餐飲企業(yè)內(nèi)檢測(cè)蔬菜農(nóng)藥殘留

　　新業(yè)態(tài)新挑戰(zhàn)

　　《瞭望東方周刊》：隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，餐飲業(yè)業(yè)態(tài)發(fā)生了很大變化，外賣、直播售賣興起，我們?cè)撊绾螒?yīng)對(duì)新業(yè)態(tài)下的餐飲浪費(fèi)？

　　韓明：新業(yè)態(tài)帶來新挑戰(zhàn)。針對(duì)網(wǎng)絡(luò)售賣的餐飲浪費(fèi)，在整個(gè)售賣過程中，外賣企業(yè)應(yīng)對(duì)所提供的餐品的信息詳細(xì)描述，并對(duì)小份餐、套餐等多樣化的規(guī)格設(shè)計(jì)進(jìn)行細(xì)致化地管理。在消費(fèi)者網(wǎng)上訂餐過程中，外賣店盡可能地把產(chǎn)品的特點(diǎn)清楚地、詳細(xì)地描述，比如菜品原材料種類、出品辣度、分量等，方便消費(fèi)者點(diǎn)到適合自己的產(chǎn)品。消費(fèi)者愿意吃、菜量不超，剩飯剩菜就少了。

　　此外，整個(gè)社會(huì)的節(jié)約意識(shí)仍需提升。消費(fèi)者腦海中有一根“節(jié)約”的弦，通過任何點(diǎn)餐方式都能導(dǎo)向節(jié)約消費(fèi)。

　　《瞭望東方周刊》：互聯(lián)網(wǎng)給餐飲業(yè)帶來了變革，疫情給餐飲業(yè)帶來較大的沖擊，在這樣一個(gè)特殊時(shí)期，“制止餐飲浪費(fèi)”面臨怎樣的機(jī)遇和挑戰(zhàn)？

　　韓明：在當(dāng)前環(huán)境下，餐飲業(yè)在“制止餐飲浪費(fèi)”中面臨的機(jī)遇主要有兩個(gè)。 個(gè)機(jī)遇就是互聯(lián)信息科技的應(yīng)用。餐飲業(yè)可借助互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)、大數(shù)據(jù)，進(jìn)行數(shù)據(jù)化管理，減降低成本。信息科技可輔助餐飲店更準(zhǔn)確地分析、定位消費(fèi)者需求，提供更好的產(chǎn)品，引導(dǎo)節(jié)約消費(fèi)，從而提升企業(yè)品牌的認(rèn)可度和知名度。

　　餐飲業(yè)的第二個(gè)機(jī)遇是品牌化。從目前疫情過后的市場(chǎng)恢復(fù)情況來看，品牌餐飲有更多的機(jī)會(huì)。消費(fèi)者對(duì)吃得安心、吃得放心、吃得健康的需求在不斷升級(jí)，對(duì)半成品的菜肴、包裝食品、休閑食品等更加方便快捷的產(chǎn)品需求也在增加。吃是一個(gè)永恒的主題，疫情后優(yōu)秀的規(guī)范的品牌企業(yè)會(huì)有更大的市場(chǎng)。

　　但與此同時(shí)，餐飲業(yè)也面臨諸多的挑戰(zhàn)。首先，餐飲業(yè)進(jìn)入的門檻較低，競(jìng)爭(zhēng)激烈。第二，在科學(xué)采購(gòu)、食材的定制化等方面，一些產(chǎn)業(yè)鏈上的相關(guān)企業(yè)提供的服務(wù)還不能滿足餐飲企業(yè)需求。第三，在物流配送的技術(shù)、管理和服務(wù)也有待加強(qiáng)。第四，經(jīng)營(yíng)成本帶給餐飲業(yè)較大壓力，包含物業(yè)成本、能源成本、食材成本、人力成本、稅收成本等。餐飲業(yè)的總體經(jīng)營(yíng)成本在加大。

　　因此，餐飲店應(yīng)塑造品牌、打造企業(yè)文化、找好經(jīng)營(yíng)定位，使用現(xiàn)代科技有效抵償一部分經(jīng)營(yíng)成本。面對(duì)諸多挑戰(zhàn)，餐飲業(yè)更應(yīng)向節(jié)約餐飲發(fā)展，節(jié)約資源，才能夠健健康康地發(fā)展。