北京為“小份菜”定標(biāo)準(zhǔn)

11月19日，由北京烹飪協(xié)會(huì)、北京商報(bào)以及阿里本地生活共同發(fā)起的外賣小份菜標(biāo)準(zhǔn)專家研討會(huì)在北京商報(bào)社召開。研討會(huì)主要針對應(yīng)該如何制訂餐企小份菜的標(biāo)準(zhǔn)，小份菜應(yīng)當(dāng)如何定義，應(yīng)該從哪些方面去制訂外賣小份菜的標(biāo)準(zhǔn)以及標(biāo)準(zhǔn)該如何推行等方面展開。

　　現(xiàn)階段，由于餐飲業(yè)態(tài)的差異以及營養(yǎng)需求的不同，餐飲企業(yè)制作與推行小份菜時(shí)阻礙重重。針對行業(yè)中現(xiàn)存和潛在的諸多難點(diǎn)，研討會(huì)有針對性的確定了首份外賣小份菜標(biāo)準(zhǔn)的方向，目的是幫助引導(dǎo)餐飲企業(yè)搭建起自己的小份菜研發(fā)體系，引導(dǎo)餐飲企業(yè)積極參與并推廣小份菜產(chǎn)品。

　　外賣小份菜需求上漲

　　8月“制止餐飲浪費(fèi)”的號(hào)召一發(fā)起就得到了眾多的餐飲企業(yè)響應(yīng)，從業(yè)者 時(shí)間選擇在堂食及線上外賣嘗試推出小份菜產(chǎn)品，并且開始強(qiáng)化對消費(fèi)者適度點(diǎn)餐、避免浪費(fèi)的宣傳引導(dǎo)。相比線下堂食，外賣可觸及的場景更多。

　　此外，近年來隨著一人食外賣持續(xù)發(fā)展，越來越多的餐飲企業(yè)已經(jīng)開始針對一人食消費(fèi)設(shè)計(jì)外賣產(chǎn)品，嘗試推出各類一人食套餐或者外賣小份菜。不過，該方向卻不是企業(yè)發(fā)力的重點(diǎn)，只是重在借此優(yōu)化外賣產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和服務(wù)的舉措。

　　參與本次外賣小份菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制訂的北京華天飲食集團(tuán)公司相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴北京商報(bào)記者，北京華天旗下的餐飲品牌雖然在外賣渠道暫未沿用堂食小份菜的舉措，但為了響應(yīng)厲行節(jié)約的號(hào)召，華天各品牌門店在外賣平臺(tái)主要采用單人套餐的形式，用直接搭配好的方式引導(dǎo)用戶訂餐。

　　據(jù)了解，華天各品牌在外賣平臺(tái)上線的單人套餐共有七十到八十種，占到菜品總量的7%左右。單人套餐的月訂單占比大約在外賣訂單總量的16%左右?！半m然占比并不高，但對比在推行制止餐飲浪費(fèi)之前，消費(fèi)者適度訂餐的認(rèn)知度有比較明顯的提升，近兩個(gè)月北京華天旗下品牌單人套餐外賣訂單數(shù)量有上漲的趨勢。”上述負(fù)責(zé)人明確表示市場對單人套餐的認(rèn)可度頗高。

　　永和大王相關(guān)負(fù)責(zé)人也有相同的看法：目前永和大王已經(jīng)在外賣平臺(tái)上線了小份菜和單人套餐共8種產(chǎn)品，占整個(gè)永和大王外賣SKU的20%。由于永和大王是快餐企業(yè)，外賣產(chǎn)品中本就多以套餐產(chǎn)品為主，因此永和大王月均單人套餐或小份菜外賣訂單的占比在25%左右，同樣是在近兩個(gè)月有比較明顯的上升趨勢。

　　外賣單人套餐及小份菜產(chǎn)品訂單的上漲從某種程度上可以說明消費(fèi)端對于外賣消費(fèi)避免浪費(fèi)、適度訂餐的意識(shí)在提升，對于外賣小份菜和單人套餐的需求也隨之提升。而上述兩家餐企負(fù)責(zé)人同時(shí)表態(tài)，希望能夠借此機(jī)會(huì)推出更多符合一人食以及能夠有效幫助避免餐飲浪費(fèi)的產(chǎn)品。

　　品類增加帶動(dòng)成本高企

　　小份菜逐漸成為餐飲企業(yè)和消費(fèi)者的心頭好，不過贊譽(yù)聲中藏著餐飲企業(yè)的憂慮和愁緒。

　　研討會(huì)上，阿里本地生活服務(wù)公司負(fù)責(zé)人給出了餓了么、口碑等平臺(tái)對商戶目前研發(fā)、上線小份菜產(chǎn)品的調(diào)研結(jié)果。她表示，盡管從訂單反饋情況來看，小份菜、單人套餐的總體訂單量一直保持上漲的態(tài)勢，但是很多商戶對于小份菜也很發(fā)愁，甚至不愿意推出小份菜。

　　對此，上述北京華天負(fù)責(zé)人表示，外賣小份菜的推行在一定程度上提高了運(yùn)營成本，比如快餐品牌的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化會(huì)受到一定影響。消費(fèi)者購買小份菜的同時(shí)，會(huì)傾向于增加購買的種類，對出餐和打包的效率也會(huì)有一定影響，多份打包盒帶來的額外支出也會(huì)降低消費(fèi)者的就餐體驗(yàn)。同時(shí)，也會(huì)產(chǎn)生更多的餐盒，打包袋等廚余垃圾。這也是華天目前在外賣平臺(tái)上更多選擇推行單人套餐的原因之一。

　　京味齋相關(guān)負(fù)責(zé)人在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)也持有相同觀點(diǎn)，他表示：“且不說外賣環(huán)節(jié)，僅在制作環(huán)節(jié)，分量減半對于企業(yè)尤其是正餐企業(yè)而言并不會(huì)減少成本。”

　　該負(fù)責(zé)人繼續(xù)解釋稱，除了原材料的成本有所降低以外，小份菜和正常的菜品在人工、房租、能源成本等方面的支出基本一樣。此外，為了保證產(chǎn)品的品質(zhì)，企業(yè)是在接單后現(xiàn)制，很難一次性集中預(yù)制，再等有訂單時(shí)直接發(fā)貨。因此，對于企業(yè)而言，小份菜起不到減少成本的效果，反而會(huì)因消費(fèi)者點(diǎn)小份菜導(dǎo)致品類增加，進(jìn)而增加成本。

　　永和大王負(fù)責(zé)人則表示，消費(fèi)者與企業(yè)對小份菜的認(rèn)知存在差異，甚至是偏差?！袄纾芏嘞M(fèi)者認(rèn)為小份菜是在原來的菜品分量的基礎(chǔ)上做了減少，就應(yīng)該按照減量的相同比例降低價(jià)格，否則企業(yè)就是在借機(jī)漲價(jià)，這種認(rèn)知給依賴口碑的餐飲企業(yè)帶來很多困擾”，該負(fù)責(zé)人說道。另外，對快餐業(yè)態(tài)而言，產(chǎn)品本身就是高標(biāo)準(zhǔn)化，推出小份菜并不是單純的要改變門店操作，而是會(huì)涉及整個(gè)鏈條的調(diào)整，是牽一發(fā)而動(dòng)全身的過程。

　　首份標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)起到鼓勵(lì)作用

　　在本次研討會(huì)上，有專攻營養(yǎng)方面的專家認(rèn)為，推行小份菜其實(shí)有助于推動(dòng)外賣用戶多樣化搭配訂餐，如果能夠在標(biāo)準(zhǔn)制訂過程中加入對膳食均衡、合理搭配的建議或者相關(guān)的量化標(biāo)準(zhǔn)，對推動(dòng)小份菜發(fā)展很有幫助。

　　不過中疾控營養(yǎng)健康所研究員王竹提出了相反的觀點(diǎn)，認(rèn)為營養(yǎng)搭配固然非常重要，但從企業(yè)反饋情況來看，推行小份菜將會(huì)是一個(gè)長期的過程。現(xiàn)階段，需要讓更多的消費(fèi)者知道外賣平臺(tái)上有小份菜產(chǎn)品可以選擇，這種選擇不僅能夠幫助消費(fèi)者的營養(yǎng)更加均衡，也能夠有效避免產(chǎn)生浪費(fèi)。

　　另外，就是要鼓勵(lì)更多餐飲商戶積極參與到研發(fā)和推廣小份菜的行列中，讓供給端豐富起來才能讓更多的消費(fèi)者認(rèn)識(shí)并選擇小份菜。王竹建議：首份外賣小份菜的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)以此為目的，讓更多優(yōu)質(zhì)商戶參與其中，進(jìn)而帶動(dòng)更多商戶以前者為案例參與進(jìn)來。

　　此次研討會(huì)初步達(dá)成共識(shí)，首份外賣小份菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)將會(huì)在餐飲企業(yè)現(xiàn)有的相關(guān)產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，鼓勵(lì)商戶上線種類豐富的小份菜產(chǎn)品，并通過明確的頻道對其小份菜產(chǎn)品進(jìn)行分類，餐飲企業(yè)要根據(jù)自身發(fā)展需求及運(yùn)營特點(diǎn)有選擇的推出小份菜產(chǎn)品。

　　此外，有餐飲企業(yè)代表建議，雖然目前很多餐飲企業(yè)都已經(jīng)開始提供單人套餐，但對消費(fèi)者而言并沒有太特別的體驗(yàn)。希望外賣平臺(tái)能為提供單人餐或小份菜的門店設(shè)有專門標(biāo)識(shí)，同時(shí)定期給予專門的流量入口到能提供單人餐的門店。對于下單購買單人餐的消費(fèi)者，也希望平臺(tái)能給到一定的激勵(lì)。

　　對此，阿里本地生活相關(guān)負(fù)責(zé)人也表示，將會(huì)考慮給推出小份菜產(chǎn)品的商戶設(shè)計(jì)標(biāo)簽或頻道，方便更多用戶發(fā)現(xiàn)和搜索，并且將會(huì)給按照標(biāo)準(zhǔn)推行小份菜產(chǎn)品的商戶一定的流量支持。