日本餐飲增速放緩 “月票”顯神威

月票這種模式在很多行業(yè)都曾經(jīng)出現(xiàn)過(guò)，比如游泳館、公交車(chē)等等，月票對(duì)于顧客來(lái)說(shuō)不僅便捷，還提供了優(yōu)惠。但是在餐飲中出現(xiàn)月票，確實(shí)還是一件新鮮事物。

餐飲行業(yè)從來(lái)就不缺乏“攪局人”，能占卜的答案茶、把餐廳開(kāi)進(jìn)超市里的盒馬鮮生、不需要服務(wù)員上菜的失重餐廳又或者是賣(mài)咖啡的喜茶。不難發(fā)現(xiàn)，它們都用個(gè)共同的特點(diǎn)，就是顛覆了顧客對(duì)餐飲傳統(tǒng)的認(rèn)知，帶來(lái)了全新的體驗(yàn)感。

　　隨著餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，越來(lái)越多的新鮮物種出現(xiàn)在人們眼前，甚至已經(jīng)到了不顛覆、不創(chuàng)新就無(wú)法盈利的地步。但真的是這樣嗎？來(lái)自日本的一家餐廳卻用行動(dòng)證明，哪怕是修改一下付款方式，也能夠得到盈利的增長(zhǎng)。

　　日本餐飲增速放緩，“月票”顯神威

　　日本餐飲的服務(wù)和產(chǎn)品質(zhì)量都是十分高的，但是日本美食在產(chǎn)品類(lèi)別上不如我國(guó)這么豐富。

　　近段時(shí)間，因?yàn)槭艿皆牧蟽r(jià)格上漲和同質(zhì)化產(chǎn)品等多種因素營(yíng)銷(xiāo)，日本餐飲增速放緩。為了應(yīng)對(duì)這一情況，眾多日本餐飲店紛紛推出了類(lèi)似月票的定額制消費(fèi)模式，取得了不錯(cuò)的效果。這種月票制度就是一種不限次數(shù)的包月卡，在有效期內(nèi)顧客可以隨意的消費(fèi)。以一家日本拉面店為例，一張?jiān)驴ㄊ蹆r(jià)8000日元(約合人民幣500元)。不僅有單月時(shí)長(zhǎng)可選，還有季度套餐可以選擇。

　　這家拉面店主食類(lèi)產(chǎn)品均價(jià)在1000日元左右，消費(fèi)者只需每月到店消費(fèi)8次以上就能吃回成本。由于經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的價(jià)格，這個(gè)包月套餐吸引了大量消費(fèi)者訂購(gòu)。月票制度只提供拉面等基礎(chǔ)菜品，這可以防止有人大規(guī)模消費(fèi)高價(jià)產(chǎn)品。在對(duì)付款方式有了新的思路之后，這家拉面館與顧客也實(shí)現(xiàn)了“雙贏”的效果。對(duì)于商家而言，月票均是預(yù)付款，不僅可以提前回籠資金，還可以根據(jù)月票數(shù)量推算出食材準(zhǔn)備的數(shù)量，避免準(zhǔn)備的太少不夠賣(mài)，也能夠防止食材的浪費(fèi)。另外，月票只提供例如面條類(lèi)的基礎(chǔ)產(chǎn)品，顧客想要添加配菜或者選購(gòu)飲品是需要額外付款的，這些額外收費(fèi)的產(chǎn)品不僅消費(fèi)頻次高，而且利潤(rùn)大，能夠有效的提升餐廳營(yíng)收。

　　對(duì)于顧客而言，8000日元的包月套餐，只需要吃上8次即可回本，如此劃算的買(mǎi)賣(mài)必須辦一張?jiān)缕?，無(wú)論是生理上還是心理上都占到了“便宜”，這樣的消費(fèi)，顧客自然是開(kāi)心的。

　　日本餐飲對(duì)國(guó)內(nèi)餐飲的影響

　　日本是一個(gè)發(fā)展成熟的發(fā)達(dá)經(jīng)濟(jì)體，其很多方面都是我國(guó)學(xué)習(xí)、參考、借鑒的對(duì)象。餐飲自然也會(huì)是如此，有不少餐飲老板都會(huì)特意前往日本考察，學(xué)習(xí)日本知名的餐飲理念和模式。日本餐飲就像是國(guó)內(nèi)餐飲未來(lái)的模板，在某些方面，日本餐飲對(duì)國(guó)內(nèi)餐飲影響極深，通過(guò)提早學(xué)習(xí)往往就可以先人一步，把餐飲做的更好。就拿月票制來(lái)說(shuō)，在未來(lái)的國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)中，很可能也會(huì)用到這一模式。為什么這么說(shuō)呢？從日本餐飲的進(jìn)程與國(guó)內(nèi)餐飲的發(fā)展作比較的過(guò)程中，或許你就能發(fā)現(xiàn)其中原委。

　　目前日本餐飲正朝著智能化和小而美的方向發(fā)展。智能化自不必說(shuō)，這個(gè)我國(guó)國(guó)內(nèi)也正在進(jìn)行很多的嘗試。現(xiàn)在日本餐飲很多門(mén)店內(nèi)的廚房都進(jìn)行了智能化方向的發(fā)展，大規(guī)模的運(yùn)用機(jī)器人輔助人工運(yùn)作。比如說(shuō)餃子店里的手臂式機(jī)器人和餃子機(jī)。

　　一個(gè)手臂式機(jī)器人約1000萬(wàn)日元(約61萬(wàn)人民幣)左右，餃子機(jī)約700萬(wàn)日元(約43萬(wàn)人民幣)左右。而餃子店的月?tīng)I(yíng)業(yè)額可達(dá)到200萬(wàn)日元(約12萬(wàn)人民幣)以上。使用智能機(jī)械化之后的餐廳，不僅提升了效率，同時(shí)減少了人力成本，這么一來(lái)，投入智能化設(shè)備的回本速度還是很快的。另外，智能機(jī)械化的設(shè)備為一次性投入，后期維護(hù)費(fèi)用較低，是未來(lái)餐飲的大方向。

　　造成日本餐飲 國(guó)內(nèi)一步的主要原因之一是環(huán)境因素。在國(guó)內(nèi)一般大型餐飲企業(yè)要比小餐館人氣更高，餐飲水準(zhǔn)也更好一些。但在日本更受歡迎的是有特點(diǎn)的居酒屋和小店。在日本，大大小小的個(gè)體門(mén)店星羅棋布，構(gòu)成了日本的市場(chǎng)特征。以高級(jí)排酸牛肉為食材的烤肉店，出售各種自釀啤酒的休閑餐廳，小資情調(diào)的咖啡館等等。這些餐廳構(gòu)成了日本人主要的餐飲生態(tài)。相反在日本的連鎖餐飲店多是快餐形式的，比如連鎖拉面店，連鎖回轉(zhuǎn)壽司店。日本小店居多是因?yàn)榈乩硪蛩?，也正是因?yàn)榈乩硪蛩?，讓日本的餐飲?jìng)爭(zhēng)形式比國(guó)內(nèi)更加激烈。

　　從市場(chǎng)上來(lái)看，日本餐飲很多品類(lèi)已經(jīng)完全飽和，而在國(guó)內(nèi)知識(shí)一二線(xiàn)城市在不斷飽和，還有三四線(xiàn)城市有待開(kāi)發(fā)。在餐飲品牌數(shù)量上來(lái)看，國(guó)內(nèi)品牌林立叢生，而日本市場(chǎng)相對(duì)封閉，排名前十的餐飲企業(yè)基本很少變動(dòng)，都是常年來(lái)占據(jù)榜單的?？?，所以日本餐飲市場(chǎng)更加成熟、競(jìng)爭(zhēng)也更加激烈。雖然日本餐飲有其局限性，但是在“專(zhuān)、精、深”這一塊，還是非常值得國(guó)內(nèi)餐飲學(xué)習(xí)的。

　　餐飲業(yè)的發(fā)展周期跟人的生命周期也一樣，都是有成長(zhǎng)期、成熟期、衰退期的。相比較之下，我國(guó)現(xiàn)在還處于成長(zhǎng)期，這點(diǎn)和我國(guó)的發(fā)展步調(diào)是一致的。目前我國(guó)GDP增長(zhǎng)依舊處于中高速增長(zhǎng)中。就像1975年的日本一樣，通過(guò)日本的發(fā)展歷程可以看到，在大規(guī)模發(fā)展之后，餐飲業(yè)會(huì)向產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。

　　在產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化完成之后，業(yè)態(tài)的多樣化發(fā)展會(huì)逐漸顯現(xiàn)出來(lái)，各種菜式不僅僅是本土餐飲，還有眾多的外國(guó)餐飲都會(huì)漸漸變多起來(lái)，比如法國(guó)菜、意大利菜等等。經(jīng)過(guò)多樣化的發(fā)展，餐飲就將進(jìn)入一段穩(wěn)定期。期間整體餐飲增速放緩，但依舊還在增長(zhǎng)中。這段時(shí)期，餐飲會(huì)越來(lái)越專(zhuān)業(yè)化，烤肉店、海鮮店，各種專(zhuān)門(mén)業(yè)態(tài)會(huì)漸漸形成成熟的產(chǎn)業(yè)生態(tài)。然后各種餐飲品類(lèi)，餐飲各種標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)建立，餐飲市場(chǎng)基本被開(kāi)發(fā)殆盡，隨后就是漫長(zhǎng)的衰退期了。而現(xiàn)在的中國(guó)，餐飲多樣化正在進(jìn)行中。

　　回到“月票”制度，其實(shí)是相當(dāng)于給國(guó)內(nèi)很多餐飲老板上了一課，或許在未來(lái)的某一個(gè)節(jié)點(diǎn)，國(guó)內(nèi)也需要“月票”制度來(lái)帶動(dòng)餐飲行業(yè)的活力。

　　“月票”制在國(guó)內(nèi)的可行性

　　1、增加門(mén)店吸引力

　　月票這種模式在很多行業(yè)都曾經(jīng)出現(xiàn)過(guò)，比如游泳館、公交車(chē)等等，月票對(duì)于顧客來(lái)說(shuō)不僅便捷，還提供了優(yōu)惠。但是在餐飲中出現(xiàn)月票，確實(shí)還是一件新鮮事物。餐飲“月票”如果在國(guó)內(nèi)實(shí)行，其實(shí)還是有可行性的，雖然國(guó)內(nèi)餐飲經(jīng)濟(jì)正在迅速增長(zhǎng)，但對(duì)于部分店面來(lái)說(shuō)，日子卻并不好過(guò)。而如果這些餐廳推出了“月票”的消費(fèi)模式，就能夠迅速抓住顧客眼球，增加門(mén)店的吸引力。

　　2、做好人氣與盈利的平衡是關(guān)鍵

　　吸引顧客的點(diǎn)除了“月票”的新鮮感之外，還需要在價(jià)格上有誘惑力。假設(shè)一家面館，你把價(jià)格定在千元之上，可能顧客就不會(huì)買(mǎi)這樣的“月票”了。因此，想要把“月票”做好，就需要平衡人氣與盈利之間的關(guān)系，既能夠讓顧客感受到“月票”劃算，還不會(huì)讓商家賠本，而后再利用其它菜品或者飲品做主要盈利，還是能做出很好的效果。

　　3、選對(duì)客群

　　在對(duì)于客群的選擇上，“月票”這樣的消費(fèi)模式是需要重點(diǎn)考慮的。目前來(lái)看，城市白領(lǐng)這樣的上班族是較好的選擇。他們不僅有比較高頻率的就餐頻率，而且多集中在中午。而且也有一定的消費(fèi)力，愿意花錢(qián)購(gòu)買(mǎi)其他菜品或者飲品?？梢宰尅霸缕薄钡男Ч蠡?。相反，如果大多數(shù)顧客都不夠賣(mài)其他配菜或者飲品，而且一天三頓飯都在餐廳消費(fèi)“月票”，則可能賺得了人氣，卻賠了金錢(qián)， 后得到一個(gè)適得其反的效果。

　　無(wú)論怎樣，餐飲“月票”的出現(xiàn)還是給國(guó)內(nèi)的很多餐飲老板帶來(lái)了全新的思路，也讓大家知道餐飲本身并非要做特別大的改變才能夠得到關(guān)注，只要肯花心思，找到契合顧客需求的點(diǎn)，即便這個(gè)點(diǎn)再小，也能產(chǎn)生意料之外的效果。