時間：2019/3/20 15:24:47 來源：新京報 責任編輯：郭爽
【摘要】 闊別地安門15年之后，湘菜老字號馬凱餐廳正式回歸了。3月19日，北京華天飲食集團在“2019北京老字號品牌日·尋找兒時味道”活動上宣布，66歲的中華老字號地安門馬凱餐廳正式重張開業(yè)。當天還舉辦了拜師儀式，馬凱餐廳兩位第四代技藝傳承人集體收徒。
闊別地安門15年之后，湘菜 馬凱餐廳正式回歸了。3月19日，北京華天飲食集團在“2019北京 品牌日·尋找兒時味道”活動上宣布，66歲的中華 地安門馬凱餐廳正式重張開業(yè)。當天還舉辦了拜師儀式，馬凱餐廳兩位第四代技藝傳承人集體收徒。
自2018年12月底試營業(yè)以來，地安門馬凱餐廳每日排200多號，一座難求。試營業(yè)不到10天，在某點評網(wǎng)站上，該店即名列北京湘菜熱門榜 名，迅速成為“網(wǎng)紅餐廳”。
老師傅“復活”經典味道
因為地鐵修建和道路拓寬工程，地安門馬凱餐廳總店于2004年拆除，原計劃是地鐵工程結束后原址回遷，但由于找不到合適的地方，就擱置了下來。2017年，西城區(qū)騰出地安門外大街29號的一棟二層樓，特地重建，完成馬凱餐廳“回家”的夙愿。
重張后的地安門馬凱餐廳，營業(yè)面積由之前的1500平方米擴大到了2700平方米，就餐環(huán)境進行了全面升級，一樓散座可容納近150人同時就餐，二樓是精致雅間。還新增了外賣窗口，售賣旅游人群喜愛的各種小食品。同時店內實施了明廚亮灶、陽光餐飲等食品安全管理工程，提升顧客就餐體驗。
據(jù)地安門馬凱餐廳第四代技藝傳承人、餐廳經理呂永杰介紹，重張后的地安門馬凱餐廳的菜品在保留酸辣肚尖、毛氏紅燒肉、雙味鱖魚等鎮(zhèn)店菜、特色菜的基礎上，老師傅還“復活”了紅煨甲魚裙爪、船拐子肉、軟蒸銀鱈魚等老馬凱餐廳的“失傳”菜。老菜烹飪技藝不變、口味不變，在選料、用工、盤式等各方面還提高了標準和要求。
“比如響油鱔魚糊、酸辣碧綠蝦球等，都采用鮮活食材。以酸辣肚尖為例，之前對肚尖沒有具體要求，現(xiàn)在要求肚尖厚度為8毫米，蹄膜要完全剔除?！眳斡澜苷f，盤式上也新增梅酒醉桃紅等意境菜。
同時，店里還在原來菜品基礎上，結合年輕人的消費習慣，新研發(fā)了酒香雪花牛肉、飄香羊排、湘西烤牛肋排等新式菜品。
成了“網(wǎng)紅餐廳”
據(jù)了解，自去年12月底試營業(yè)以來，地安門馬凱餐廳每日排200多號，一座難求。其中不少都是聞訊前來的老顧客。
試營業(yè)不到10天，在某點評網(wǎng)站上，該店即名列北京湘菜熱門榜 名，迅速成為“網(wǎng)紅餐廳”?？紤]到每日排隊的人多，門店還會提前開門，讓等位的顧客進店休息。
呂永杰介紹，為確保服務水準，餐廳專門聘請了有幾十年經驗的服務大師和烹飪大師，對服務和菜品品質進行把控。
記者了解到，此次原地重張的主廚是地安門馬凱餐廳的兩位第四代技藝傳承人，工作人員中也有十多人是老馬凱餐廳的“老人”，以確保菜品原汁原味，口味不變。
舉行收徒拜師儀式傳承 技藝
重張開業(yè)當天，地安門馬凱餐廳還舉辦了收徒拜師儀式，馬凱餐廳第四代傳承人呂永杰、陶然集體收徒。四位廚師從師傅手中接過廚師帽，為師傅奉茶。
“我們原地重張不僅是位置不變，口味也不變。可以說，這很大程度上得益于華天集團的傳承人制度，該制度確保了老技藝的傳承?！北本┤A天飲食集團公司總經理賈飛躍介紹，通過建立收徒拜師制度，確立了傳承人培養(yǎng)模式，包括地安門馬凱餐廳在內的每一家 的技藝傳承人都帶徒3到5名，使 后繼有人。目前，華天系統(tǒng) 企業(yè)已有45名技藝傳承人，共收徒200余名，這些徒弟中已經涌現(xiàn)出不少中國烹飪大師等高技術人才。
背景
馬凱餐廳北京人放不下的情結
很多老北京人提到地安門馬凱餐廳并不陌生。1953年，13名湖南同鄉(xiāng)集資將當時的 馬凱冷飲店改建為經營湘菜的馬凱餐廳。馬凱餐廳承載的是老北京人的鄉(xiāng)愁和記憶，是北京人放不下的情結。
北京市商務局副巡視員丁劍華表示，北京 餐飲囊括宮廷風味、魯菜、湘菜、清真菜、淮揚菜等菜系，集中體現(xiàn)了北京文化的包容性和多樣性特征。
丁劍華說，馬凱餐廳重新開張， 重要的就是對過去味道進行更大程度的傳承。“今天站在這里，熟悉的地址、熟稔的招牌、熟識的味道，似乎可以輕易把很多人拉回曾經的年代?！?br />
下一步北京餐飲 如何發(fā)展？丁劍華表示，就是要抓好傳承和創(chuàng)新。傳承是基礎，“絕活絕技”是 生存和發(fā)展的根基；創(chuàng)新是關鍵， 要隨著時代發(fā)展，適應市場需求不斷創(chuàng)新。
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