中華餐飲業(yè)的鄙視鏈，很有可能全部弄反了

在中國的餐飲行業(yè)里，有一個非常奇怪的現(xiàn)象。

　　做中餐的，往往瞧不起做快餐的；做連鎖的，瞧不起做加盟的；做堂食的，瞧不起做外賣的。做中餐的人認為做快餐的人沒有技術，沒有手藝，沒有匠心。

　　做直營連鎖的人瞧不起做加盟的，覺得只有做直營連鎖才是真正的王道，才是真正的品牌。由于中國餐飲業(yè)的加盟非常的混亂，一些快招公司，本質確是打著加盟的旗號而在圈錢。那些正規(guī)做加盟的品牌，反而遭受了不白之冤。

　　而做堂食的更是瞧不起做外賣的，尤其早年的外賣，很多都是黑心快餐，他們就覺得做外賣根本不是在做餐飲，他們只是在販賣一些過度包裝的食(la)物(ji)。

人都是自我認知的產(chǎn)物，我們對事物的認知和看法，未必是真相。

　　1快餐是全球餐飲上市公司翹楚

　　比方說快餐，全世界知名的上市公司，大多數(shù)是快餐連鎖?？系禄?、麥當勞、必勝客、星巴克，這些常常被我們鄙視為洋快餐垃圾的品牌，歷史悠久，并且把產(chǎn)品賣到了全世界，成為了一個百億乃至千億美金市值的大公司。

　　如果去仔細研究麥當勞的發(fā)展史，就會發(fā)現(xiàn)麥當勞對美國來講，不僅僅是一個快餐品牌，更是他們的文化，同時還影響和改變了全球人的生活方式。

　　這些品牌歷經(jīng)數(shù)十年，還能夠保持長青，展示了他們對整個上下游產(chǎn)業(yè)鏈的影響深遠。再看看香港，日本，歐洲的餐飲上市公司，絕大多數(shù)都是快餐為主。

　　近來年在國內，資本越來越看重中國快餐的崛起，他們投資的品牌，大多數(shù)是快餐或者休閑餐飲。甚至有極端的投資人從來不去看有服務的餐飲項目。越是少SKU，越是接近零售業(yè)態(tài)，越受資本青睞。

　　一家店開到1萬平方，和一個十平方的店開一萬家，難度更大的是后者。大型中餐廳實際上是手工勞動業(yè)加服務業(yè)。而連鎖快餐業(yè)，它的背后是更高的科技，更高的管理水平，和更完善的系統(tǒng)。同時對品牌的塑造和商業(yè)模式的打磨，也完全非大型中餐廳可相提并論的。

　　但是有個例外，在中餐里，火鍋是一個神奇的存在。它既介于正餐與快餐之間，又因為它標準化上游供應鏈發(fā)達，同時可以滿足多種人的口味需求，因此成長為中國餐飲的 大品類。

　　并且誕生了中國餐飲業(yè)巨無霸海底撈，曾經(jīng)的小肥羊，以及今天的呷哺呷哺，巴奴毛肚火鍋等王者品牌。但是隨著時代的變遷，火鍋業(yè)的電商化，零售化和外賣化依然是勢不可擋。

　　2正餐和快餐是不同的物種

　　如果追根溯源，這條鄙視鏈是如何形成的？

　　應該回到十年前，那是因為，某款消費的興盛，大型的中餐廳，動輒數(shù)千甚至上萬平方，在他們眼里，一天營業(yè)額不能過10萬，甚至數(shù)十萬，那還叫什么做餐飲？事實上，那是一個畸形的時代，應該感謝新政策的實施，讓餐飲業(yè)回歸服務大眾，服務民生的本源。

　　奕宏在進入餐飲行業(yè)的時候，經(jīng)常跟很多餐飲人說，下一次我們開會應該把做正餐和做快餐連鎖的人分開。因為彼此雖然做的都是餐飲，但是他們無論是背后的思維方式，組織架構還是經(jīng)營理念，事實上是相去甚遠的。

　　對于口味來說，快餐追求的是在適度成本下的適度好吃，而正餐要追求的是色香味俱全?？觳妥非蟮氖且?guī)模，是效率，是成本 ，而正餐追求的是差異化體驗。

　　因為業(yè)態(tài)的不同，行業(yè)的本質也不同，導致如果兩個完全不同業(yè)態(tài)的餐飲人在一起交流，就會造成雙方的商業(yè)邏輯沖突。

　　3加盟連鎖是國際通用擴張模式

　　再來看一看直營和加盟。

　　 初的時候，其實我本身這也受著這條鄙視鏈的影響?？傆X得只有那些做直營的才是真正做品牌的，而做加盟的，不過是為了賺錢而已。

　　當我深度的去了解這個行業(yè)的時候，才明白，事實上，做正規(guī)的加盟，要遠比做一個直營品牌要難得多。因為直營是強管控，管理自己的員工，相對容易。而管理那些，跟自己完全不同的加盟商，卻是高難度的動作。

　　肯德基，麥當勞，星巴克，以及全世界的一些大的品牌在全球擴展，其實大多數(shù)都是采用直營與加盟的方式。

　　麥當勞早期在美國的發(fā)展，是得益于克羅克采用特許經(jīng)營權（加盟）的售賣方式，跑馬圈地做大。

　　在共享經(jīng)濟時代，事實上，加盟會有更大的優(yōu)勢，無論是對加盟商還是內部加盟合伙人的激勵，加盟連鎖可以采用更開放，更協(xié)作，更靈活的經(jīng)營模式，展現(xiàn)著它蓬勃的生命力。

　　無論是絕味，還是華萊士，乃至于近年崛起的楊國福，張亮麻辣燙，以及中國餐飲業(yè)隱形 正新雞排，絕味鴨脖，當這些企業(yè)在上游的供應鏈可控，采用科學的IT系統(tǒng)，產(chǎn)出相對穩(wěn)定的產(chǎn)品，就可以在中國960萬平方公里上，瘋狂的攻城略地。

　　伴隨著越來越開放的供應鏈平臺，SAAS技術的成熟，城市化高節(jié)奏生活方式，一些小而美的快餐和休閑產(chǎn)品品牌，在中國透過加盟連鎖的方式，將再次得到蓬勃的發(fā)展。

　　我有一位好友，蜀食一家五餡包的創(chuàng)始人文宣甫先生，他跟我說了一句話，一個人只做直營，不做加盟，說明這個人沒有分享精神。

　　4外賣是趨勢，是餐飲電商化

　　 后看一看外賣。

　　外賣到底是一個真需求，還是一個偽需求？外賣究竟是一個趨勢，還是資本泡沫堆出來的虛假繁榮？直到今天，在資本界，在餐飲業(yè)，大家還為此爭論不休。

　　不可否認，在補貼之戰(zhàn)下，今天至少有20%-30%的訂單是被補貼燒出來的。但奕宏堅定的相信，只要趨勢在，那就一定會實現(xiàn)。

　　就像早期淘寶，假貨橫行，物流又慢又差，買賣雙方的信譽都不能得到保證。而在今天，還有誰會懷疑，電商改變了一個人，乃至整個社會的生活方式和行業(yè)格局。

　　從今日資本徐新的超級平臺理論看來，當一個平臺有2億活躍人數(shù)，且每人每年支付在八次以上，超級平臺就已經(jīng)形成，一旦超級平臺形成，發(fā)展趨勢就不可被逆轉。

　　外賣已經(jīng)形成一個巨大的上下游產(chǎn)業(yè)鏈，以及利益共同體。無論是包裝，生產(chǎn)，還是共享廚房的建立，眾包配送，都在推動著越來越多的商家，越來越多的買家進入這個平臺。

　　誠然，今天的配送成本在被補貼覆蓋，兩大外賣平臺依然虧損累累。但是平臺級的公司成為流量的入口，它未來的商業(yè)模式，想象空間是巨大的，這也就不難理解，為什么阿里騰訊，在此拼得你死我活。

　　事實上，外賣更大的優(yōu)勢是在于全數(shù)字化經(jīng)營，以及完全的零售化。單純從每一單的成本上來看，無疑是虧損的，效率也未必比堂食高。

　　但就整個行業(yè)而言，完全的在線經(jīng)營，使得經(jīng)營者對用戶的理解和產(chǎn)品的升級迭代，創(chuàng)新效率是遠遠高于傳統(tǒng)的堂食企業(yè)的。當然，它的競爭也變得更加的透明和更加的慘烈。

　　因此在對經(jīng)營管理和數(shù)字化運營而言，外賣的管理難度絲毫不亞于堂食，在產(chǎn)品的迭代以及用戶體驗的不斷迭代上，外賣品牌恐怕是以周來計，而堂食品牌恐怕是以季度，甚至是年度來計。

　　由于外賣產(chǎn)品的SKU數(shù)量更少，管理節(jié)點也可控，伴隨著配送服務效率大幅提升，外賣品牌恐怕是 容易采用加盟擴張的品類。

　　5外賣品牌 接近餐飲新零售

　　在我的品類戰(zhàn)略的學員里， 早期有一名學員，原來他在三線城市，做西餐廳經(jīng)營。投入大，面積大，裝修豪華，但回收很慢。由于受制于人工房租等成本的增加，他決定轉型。

　　聽完我對趨勢的分析，以及對品類的研究，他選擇了揚州炒飯，這樣一個被人忽略的超級品類。他借用歷史人物隋煬帝的形象，打造出了特有的外賣品牌“隋煬帝”炒飯。短短兩年，已經(jīng)近百家加盟店。

　　二三十平方的小店，創(chuàng)出月單過萬，日營業(yè)額過萬元的成績，無論是個人還是加盟商，都得到了營收回報。而他的野心遠不及此，他想要創(chuàng)造一個黃燜雞米飯的神級國民快餐，一個有IP屬性的品牌，一個鏈接世界的快餐品牌，這是創(chuàng)始人蔡亮的愿景與使命。

　　不要忘記，早期麥當勞誕生的時候，實際上西餐業(yè)的人也同樣鄙視過他，認為它只是用工業(yè)化流水線的方式生產(chǎn)了一堆垃圾食品。而今天在看，正是麥當勞的效率革命，才讓麥當勞橫行天下，成為快餐業(yè)的鼻祖和快餐的代名詞。

　　而在移動互聯(lián)網(wǎng)時代下，外賣品牌，加上中國的外賣平臺模式，極有可能誕生出新餐飲連鎖品牌。更近也有越來越多的資本方，從剛開始懷疑外賣平臺，懷疑外賣品牌，到開始逐漸關注外賣品牌。

　　6一切競爭都是效率之爭

　　人類的發(fā)展史，總體來說其實是一場效率的革命，從農(nóng)業(yè)時代到互聯(lián)網(wǎng)時代，以及未來的人工智能時代，無不是效率高的淘汰效率低的。

　　沒有成功的企業(yè)，只有時代的企業(yè)，我們一切的生活方式和一切的創(chuàng)業(yè)方式，都脫離不了趨勢，也脫離不了時代。

　　當我們固守成規(guī)，沾沾自喜，自以為是之時，可能就是我們迎來滅頂之災之日。是時候打破這條毫無科學依據(jù)的中華餐飲鄙視鏈了！