京城午夜餐廳有望迎政策東風(fēng)

北京夜間就餐不便的狀況有望得到改變。1月17日上午，北京市商務(wù)委副主任孫堯在出席北京烹飪協(xié)會(huì)2018年工作會(huì)時(shí)透露，推動(dòng)午夜餐廳的發(fā)展成為今年的一項(xiàng)重點(diǎn)工作，并可能出臺(tái)相關(guān)支持政策。孫堯同時(shí)表示，政策扶植只是一方面，午夜餐廳能否真正發(fā)展起來(lái)，關(guān)鍵要看市場(chǎng)需求。北京商報(bào)記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，北京夜宵需求近年來(lái)顯著增長(zhǎng)，游客和加班族是夜宵的主要消費(fèi)人群，但高成本低收益是制約午夜餐廳發(fā)展的主要障礙。除了政策扶植外，北京午夜餐廳的發(fā)展還需探索適合北京特色的商業(yè)模式。

　　首入政策支持范疇

　　“今年北京將在繼續(xù)支持早餐工程、大眾化餐飲、中央廚房改造等項(xiàng)目的同時(shí)，利用北京市商業(yè)流通發(fā)展基金，支持社區(qū)食堂、午夜餐廳等餐飲細(xì)分領(lǐng)域的發(fā)展。”孫堯表示。據(jù)了解，將24小時(shí)營(yíng)業(yè)的午夜餐廳納入政策支持范疇，這在北京還是 次。

　　近年來(lái)，北京晚間餐飲消費(fèi)需求一直呈增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。根據(jù)餓了么外賣(mài)平臺(tái)夜宵時(shí)段訂單量排名，夜宵經(jīng)濟(jì) 火的10座城市依次是上海、杭州、深圳、溫州、廣州、北京、武漢、福州、廈門(mén)、南京。不難發(fā)現(xiàn)，北京是惟一一個(gè)位于北方的夜宵熱門(mén)城市。有分析指出，一座城市的夜宵火熱程度，也能從一個(gè)側(cè)面反映出這座城市的人氣和活力。除了文化因素，這種人氣背后，也反映出產(chǎn)業(yè)、人口、就業(yè)、財(cái)富等因素的綜合效果。

　　游客和加班族無(wú)疑是午夜餐廳的主要客群。據(jù)市旅游委的數(shù)據(jù)顯示，2016年北京接待游客總?cè)藬?shù)2.85億人次，增長(zhǎng)4.6%。旅游消費(fèi)4272億元，增長(zhǎng)8.6%。此外有數(shù)據(jù)顯示，北京20時(shí)以后回家的人群占到了30%。北上廣深4座城市中，北京人加班時(shí)間 晚、不能回家吃飯比例 高。特別是在互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)集中的中關(guān)村、上地等區(qū)域，很多寫(xiě)字樓晚間燈火通明，碼農(nóng)往往要加班到21時(shí)，這些人群對(duì)夜宵有著很大需求。

　　北京商報(bào)記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，一些位置比較特殊的24小時(shí)營(yíng)業(yè)餐廳生意非?；馃帷Ｏ窠鸲幍貕?，因?yàn)榫o鄰糖果KTV，22時(shí)上座率能達(dá)到八成以上，有時(shí)甚至還要排隊(duì)等位。據(jù)海底撈白家莊店的工作人員介紹，因?yàn)榈靥幦锿透浇浇幸瓜枨蟮娜巳狠^多，用餐高峰時(shí)段往往會(huì)集中在凌晨，經(jīng)常出現(xiàn)凌晨還需排隊(duì)等位的情況。

　　北京麥當(dāng)勞餐廳從2006年4月起，部分餐廳就開(kāi)始提供24小時(shí)服務(wù)，目前24小時(shí)餐廳數(shù)量已超總數(shù)量的七成。一些新興品牌也看到了午夜餐飲蘊(yùn)含的商機(jī)，專做外賣(mài)夜宵的餐飲品牌開(kāi)始涌現(xiàn)，如拼豆夜宵、望京小腰等品牌，都是22時(shí)后非?；钴S的外賣(mài)餐飲品牌。北京商報(bào)記者體驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，這些商戶普遍起送價(jià)相比普通商戶略高，配送費(fèi)相比正餐用餐時(shí)間也更貴。

　　高成本是攔路虎

　　但從總體上看，目前北京提供24小時(shí)服務(wù)的餐廳數(shù)量仍然較少。有消費(fèi)者反映，即便是以旅游街區(qū)著稱的王府井大街，到了午夜，要想找個(gè)能好好吃飯聊天的地方也不容易。北京餐飲企業(yè)為何不愿意提供24小時(shí)服務(wù)？北京商報(bào)記者調(diào)查采訪發(fā)現(xiàn)，夜間服務(wù)的低收益難以支撐高昂成本，是制約午夜餐廳發(fā)展的攔路虎。一位不愿具名的業(yè)內(nèi)人士告訴記者，該品牌在南方地區(qū)的連鎖門(mén)店，大約1/3都提供24小時(shí)服務(wù)。在北京也曾經(jīng)開(kāi)過(guò)24小時(shí)營(yíng)業(yè)餐廳，但是后來(lái)發(fā)現(xiàn)，夜間運(yùn)營(yíng)成本遠(yuǎn)高于帶來(lái)的收益，無(wú)法支撐只好停止夜間服務(wù)。

　　在上述業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，與南方一些城市相比，北京晚間特別是冬季，餐飲消費(fèi)人群較少，“有時(shí)候一個(gè)店一晚上才賣(mài)出1000多元”。與此同時(shí)，只要門(mén)店?duì)I業(yè)，店里的各種照明設(shè)施、廚房設(shè)備就都要運(yùn)轉(zhuǎn)，以滿足顧客的不時(shí)之需，因此能源消耗非常大，再加上晚間增加的人工成本，包括一些安全風(fēng)險(xiǎn)等，24小時(shí)營(yíng)業(yè)對(duì)企業(yè)來(lái)講不劃算。

　　另一位餐飲老板坦言，也曾考慮通過(guò)外賣(mài)來(lái)拉動(dòng)夜間餐飲消費(fèi)，但是與白天相比，晚間訂單量太少。對(duì)于配送員來(lái)說(shuō)，晚間配送一單的成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于白天。因此，要么配送員“吃不飽”，要么提高收費(fèi)顧客又叫苦，所以只好放棄。

　　嘉和一品董事長(zhǎng)劉京京在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)表示，在有需求的個(gè)別商圈提供午夜餐廳，對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)可能是更現(xiàn)實(shí)的解決辦法。據(jù)介紹，目前嘉和一品只有永定路店提供24小時(shí)服務(wù)，也是因?yàn)樵摰昱R近大型社區(qū)，晚間消費(fèi)人群較多。不難發(fā)現(xiàn)，目前生意紅火的24小時(shí)餐廳，基本上都位于繁華商圈，或是臨近一些電影院、KTV等娛樂(lè)場(chǎng)所。

　　應(yīng)與24小時(shí)商業(yè)街區(qū)互動(dòng)

　　公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，近兩年北京市餐飲收入連續(xù)上升，其中2016年北京市餐飲收入突破900億元大關(guān)，達(dá)到918億元，同比增長(zhǎng)4%。大眾消費(fèi)成為餐飲業(yè)收入 主要的構(gòu)成部分，占比約70%。同時(shí)，在2017年城市餐飲消費(fèi)力指數(shù)排行榜中，北京僅次于上海位列第二，明顯高于其他城市，超過(guò)六成的消費(fèi)者每周至少吃1-2次夜宵。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)表示，餐飲企業(yè)延長(zhǎng)服務(wù)時(shí)段是服務(wù)能力提升的體現(xiàn)，應(yīng)該總結(jié)運(yùn)用這一模式比較成熟的企業(yè)經(jīng)驗(yàn)并加以研究和推廣。餐飲企業(yè)24小時(shí)運(yùn)營(yíng)在人力、物力甚至食品安全把控等方面都增加了難度，這就使得餐飲企業(yè)需要根據(jù)自身情況、消費(fèi)需求等方面再加以嘗試。需要注意的是，24小時(shí)運(yùn)營(yíng)的具體模式應(yīng)該是餐飲企業(yè)根據(jù)消費(fèi)群體而設(shè)計(jì)，而不是創(chuàng)建這一模式后等消費(fèi)者前來(lái)消費(fèi)。此外，發(fā)展這一模式還需要相關(guān)部門(mén)進(jìn)一步規(guī)劃，出臺(tái)相應(yīng)的優(yōu)惠政策來(lái)支持市場(chǎng)發(fā)展。

　　北京商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)賴陽(yáng)認(rèn)為，24小時(shí)營(yíng)業(yè)是未來(lái)餐飲業(yè)發(fā)展的一種趨勢(shì)，做得好的餐飲品牌在這種模式下能有更多時(shí)間段的收益。但目前來(lái)看，這一模式發(fā)展還存在一定瓶頸，在夜間消費(fèi)人群減少的情況下，餐飲企業(yè)更需要與24小時(shí)商業(yè)街區(qū)進(jìn)行互動(dòng)，需要整個(gè)街區(qū)有相應(yīng)配套的24小時(shí)服務(wù)設(shè)施。而在企業(yè)方面，在高成本下如何保持盈利將是發(fā)展24小時(shí)模式的關(guān)鍵。

　　首都經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)教授陳立平則指出，夜間餐飲的消費(fèi)人群多在加班人員、出租車(chē)司機(jī)等方面，受眾人群相對(duì)有限，很多餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)至凌晨?jī)扇c(diǎn)也解決了一部分的就餐需求，但整體看24小時(shí)營(yíng)業(yè)更適合快餐行業(yè)以及帶餐飲的便利店，未來(lái)增加便利店的餐飲覆蓋能力比餐廳實(shí)體店運(yùn)營(yíng)更適合24小時(shí)餐飲。