這些小吃店轉(zhuǎn)型為何如此優(yōu)雅

常在陽(yáng)光暴曬下出爐的小鍋盔，如今鉆進(jìn)了空調(diào)房；常把油點(diǎn)子濺到路邊的酸辣粉，轉(zhuǎn)身住進(jìn)了“公主屋”。自“疏整促”專項(xiàng)行動(dòng)開(kāi)展以來(lái)，北京對(duì)占道經(jīng)營(yíng)、無(wú)證經(jīng)營(yíng)亂象的整治效果越發(fā)顯著。市民們也發(fā)現(xiàn)了這樣一個(gè)現(xiàn)象：越來(lái)越多的“路邊攤”在路邊消失。不過(guò)，他們的味道并未就此消散，而是順著城市化的進(jìn)程，彌漫于商場(chǎng)樓宇，游走在正規(guī)餐飲區(qū)的一角。這些升級(jí)后的小吃店過(guò)得如何？有些小吃店轉(zhuǎn)型為何如此優(yōu)雅？有的轉(zhuǎn)型后為何生意寥寥？本報(bào)記者分兵多路進(jìn)行了探訪，記錄下北京路邊小吃的變形記。

　　重見(jiàn)天日的小鍋盔為何迎來(lái)“暖春”？

　　“老板，一個(gè)怪味不要辣，12點(diǎn)取?！薄耙粋€(gè)霉干菜，一個(gè)山楂！”“我要鮮肉的！”……臨近中午飯點(diǎn)，廣院鍋盔盔友群里熱鬧起來(lái)。這個(gè)滿滿500人的大群是湖北荊州鍋盔店鄭老板建的第三個(gè)盔友群，像這樣的群他有四個(gè)。

　　其實(shí)，這家鍋盔店原本開(kāi)在中國(guó)傳媒大學(xué)西門對(duì)面的廣院路路邊，店面很小，就是一個(gè)簡(jiǎn)易的玻璃棚子，老板和老板娘在里邊和面、烤鍋盔剛剛轉(zhuǎn)得開(kāi)身。店里冬天冷，夏天熱。2017年，北京市開(kāi)展了“疏解整治促提升”專項(xiàng)行動(dòng)，廣院路隨之啟動(dòng)了環(huán)境整治工作，拆除違建、整治占道經(jīng)營(yíng)并封堵開(kāi)墻打洞門店。這家鍋盔小店也暫時(shí)閉店，重新尋找落腳的地方。

　　正當(dāng)不少學(xué)生想念鄭老板家鍋盔的味道時(shí)，一個(gè)激動(dòng)“舌尖”的消息在食客中口口相傳：去年8月底，鍋盔店在中國(guó)傳媒大學(xué)校內(nèi)的餐飲區(qū)重張開(kāi)業(yè)了！與原來(lái)相比，新開(kāi)張的鍋盔店冬天有暖氣、夏天有空調(diào)，還有專為餐飲區(qū)配的桌椅，干凈又“時(shí)髦”。鄭老板告訴記者，店面搬到學(xué)校后，雖說(shuō)租金比外面高了些，但學(xué)校里客流量穩(wěn)定，刮風(fēng)下雨都不怕，冬天也不會(huì)再凍手了。學(xué)生們還自發(fā)地幫著調(diào)查顧客的口味偏好，鄭老板也有動(dòng)力研發(fā)新產(chǎn)品了，更近就推出了“野菜餡鍋盔”。

　　值得一提的是，借此“搬家”契機(jī)，鄭老板把生意做到了線上。他學(xué)習(xí)了互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷的相關(guān)知識(shí)，通過(guò)微信建立起鍋盔盔友群。雖然這看上去并不復(fù)雜，但自從建群后，無(wú)論同學(xué)們想吃什么口味、幾點(diǎn)來(lái)取鍋盔，都可以在群里說(shuō)，還能線上轉(zhuǎn)賬。鄭老板的生意火熱值直線上升。如今，鄭老板原來(lái)的店面已經(jīng)被漂亮的小微花園所取代，而他的新店顧客，自是絡(luò)繹不絕。

　　點(diǎn)評(píng)

　　“整治速度”與“提升溫度”

　　點(diǎn)評(píng)人：市發(fā)改委疏整促專項(xiàng)辦相關(guān)負(fù)責(zé)人

　　自“疏整促”專項(xiàng)行動(dòng)開(kāi)展以來(lái)，北京按照“場(chǎng)清地凈”標(biāo)準(zhǔn)治理違法建設(shè)，已騰退土地1.8萬(wàn)公頃，整治“開(kāi)墻打洞”3.9萬(wàn)處、占道經(jīng)營(yíng)42.5萬(wàn)處、無(wú)證無(wú)照經(jīng)營(yíng)8.4萬(wàn)處。

　　這一專項(xiàng)行動(dòng)是在北京深入貫徹落實(shí)京津冀協(xié)同發(fā)展戰(zhàn)略和“四個(gè)中心”戰(zhàn)略定位、推動(dòng)首都“減量發(fā)展”的大背景下開(kāi)展的。在推動(dòng)過(guò)程中，我們堅(jiān)持疏解、整治和提升一體謀劃、一體推進(jìn)，將疏解的力度、整治的速度和提升的溫度統(tǒng)籌考慮。

　　在這個(gè)過(guò)程中，涌現(xiàn)出一批轉(zhuǎn)型升級(jí)的小店，它們就是“疏堵結(jié)合”的縮影——一方面，對(duì)于違法違規(guī)行為，堅(jiān)決依法依規(guī)整治，對(duì)于不符合首都功能定位的產(chǎn)業(yè)，堅(jiān)定有序疏解；另一方面，堅(jiān)持“民有所呼，我有所應(yīng)”，結(jié)合市民需求期待，加快補(bǔ)齊便民服務(wù)設(shè)施和城市公共服務(wù)短板，提升百姓獲得感、幸福感和安全感。

　　如何抵擋高成本？

　　去年底，新中關(guān)購(gòu)物中心B1層，一塊25平方米的小天地里開(kāi)了一間炸串店，裝潢有一些做舊，菜單上的炸串名稱卻很新潮：麥穗小雞排、幸福小藕塊、愛(ài)不釋口面筋……不論葷素，每串一元。記者觀察到，這家店外，消費(fèi)者經(jīng)常排成長(zhǎng)隊(duì)，遇到喜歡這一口的食客，手里更是一抓一大把炸串。老板自稱，這家店平均每天流水在萬(wàn)元以上。

　　當(dāng)小吃店進(jìn)入大商場(chǎng)后， 直觀的挑戰(zhàn)往往是，如何抵擋“亞歷山大”的高租金問(wèn)題。是壓縮商品的質(zhì)還是量？這家炸串店的老板告訴記者，炸串的油每天都要更換，量也不能有變化，節(jié)約成本不能靠降低質(zhì)量，而是靠規(guī)?；a(chǎn)：“與我們合作的穿串工廠，每個(gè)月能穿7000萬(wàn)支小串。這節(jié)約了太多人力成本，也節(jié)約了店面空間。以前這些成本很低，大家不在乎，現(xiàn)在租金和人工成本已經(jīng)非常高了，必須引起重視?！?br />
　　點(diǎn)評(píng)

　　大數(shù)據(jù)精準(zhǔn)營(yíng)銷

　　點(diǎn)評(píng)人：中國(guó)貿(mào)促會(huì)研究院趙萍

　　路邊小店在轉(zhuǎn)型、升級(jí)、時(shí)尚化的過(guò)程中，往往商品品質(zhì)也做了提升，特別是衛(wèi)生條件都會(huì)有明顯的改善，對(duì)于小吃、快餐來(lái)說(shuō)，核心產(chǎn)品應(yīng)是食物本身。

　　拿鍋盔店來(lái)說(shuō)，老板不僅升級(jí)了小店的店面，而且升級(jí)了產(chǎn)品，抓住定制化消費(fèi)趨勢(shì)。他通過(guò)收集和分析消費(fèi)者數(shù)據(jù)，從而提升消費(fèi)體驗(yàn)和便利，增加了消費(fèi)者滿意度。這屬于典型的基于移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)的精準(zhǔn)營(yíng)銷，是當(dāng)前提升服務(wù)、改善消費(fèi)者滿意度的重要方式。