打卡庖丁家，品味鮮牛肉火鍋美味大餐

說(shuō)起重慶美食， 有名的就是火鍋了。無(wú)論是麻辣鮮香的重慶火鍋，或是清淡甘和的牛肉火鍋，都深受重慶吃貨們的喜愛(ài)。今天小編就給大家介紹一家火遍重慶大街小巷的牛肉火鍋——庖丁家。

庖丁家牛肉火鍋講究的就是一個(gè)“鮮”字，牛肉是現(xiàn)宰現(xiàn)賣現(xiàn)切，牛骨清湯的湯底更有利于品嘗出牛肉本身的味道，可謂是把“鮮”發(fā)揮到了 ?？旄S小可腳步，探尋庖丁家鮮牛肉火鍋如此鮮美的秘密吧！

　　對(duì)于正宗鮮牛肉火鍋來(lái)說(shuō)，新鮮的牛肉是 重要的。選用兩歲左右的小黃牛，這個(gè)時(shí)間段的牛瘦肉與脂肪的比例恰到好處，吃起來(lái)的口感更佳，用來(lái)做火鍋是 合適的。年齡太小的肉質(zhì)會(huì)比較瘦，還不夠肥美，而年齡過(guò)大的肉質(zhì)會(huì)比較老，吃起來(lái)口感不夠好。

　　新鮮的牛肉有了，這優(yōu)秀的刀工的也是至關(guān)重要的。要想切出合格的牛肉可不簡(jiǎn)單，切出來(lái)的牛肉要薄、整，薄到拎起來(lái)可以透光的程度。

　　因?yàn)榕Ｈ庠阱佒兄恍枰酄C十秒鐘左右，一是切得太厚在鍋中難以熟透，二是切得太碎，燙熟后縮水影響口感。

　　庖丁家牛肉火鍋吃的就是牛肉原汁原味的鮮，所以湯底也是由牛筒骨熬出來(lái)的，熬制4個(gè)小時(shí)可以將骨髓以及鮮味物質(zhì)都釋放出來(lái)，中間只加入少許的南姜和鹽用來(lái)去除腥味，再加入新鮮番茄綜合骨湯的油膩，整鍋湯變得清爽可口，酸甜宜人。

　　庖丁家吃牛肉的特點(diǎn)就是牛的不同部位吃起來(lái)有不同的口感，雪花、吊龍、匙仁、匙柄、牛腩、胸口撈……一般來(lái)說(shuō)，先瘦肉后肥肉。

　　鍋中湯底煮沸后轉(zhuǎn)為中火涮肉，因?yàn)榇蠡饡?huì)讓牛肉的外表熟了，里面還是沒(méi)完全熟。涮牛肉十秒鐘左右就可以出鍋，牛肉火鍋圈子里還有一種說(shuō)法叫“三起三落”，即新鮮牛肉放在漏勺中，在沸騰的鍋中反復(fù)起落各三次，一去血水，二去纖維，三去雜質(zhì)，這樣涮出來(lái)的牛肉會(huì)熟到 鮮嫩的程度。

　　一頭牛身上 珍貴的部位莫過(guò)于雪花牛肉了，也叫脖仁，一頭牛的出肉量只有百分之一，非常珍貴。脂肪油花雪花點(diǎn)般密密分布在肉中，入口柔嫩多油脂，鮮美爽口。

　　大多數(shù)牛肉的部位的都是涮燙十秒鐘左右就可以吃了，除了這個(gè)部位——胸口撈。這個(gè)部位的肉燙的越久口感就越脆，一般鍋中燙一分半就可以了，口感爽脆有嚼勁，而且滿滿的牛油香味。